Торт "Київський"
Рецепт одного з найвідоміших тортів радянської кулінарної спадщини. У радянські часи торт "Київський" практично не з'являвся у вільному продажі. Він діставався всіма праведними та нечесними шляхами. У столиці Радянського Союзу за допомогою подарунка у вигляді "Київського торта" можна було вирішити багато проблем. Про історію створення цього торта ходить багато легенд. Одна з них стверджує, що в 1965 році кондитери фабрики імені К. Маркса забули в холодильнику яєчні білки, призначені для бісквіта. Начальник бісквітного цеху Костянтин Петренко з помічницею Надією Чорногор спробували виправити помилку колег і випекли торт із біликових коржів з кремом, який згодом став візитівкою Києва і користувався великою популярністю.
Для приготування справжнього київського торта знадобиться дня 2-3, так як потрібен час для сквашування білків та сушки коржів. Сквашування (або старіння) білків необхідне так як в процесі зберігання (старіння) білків при 30-40 градусах протягом доби частина води відходить і в білку збільшується концентрація згорнутих білкових молекул. Відповідно білок краще відбивається і має, я б сказала, більш повітряну структуру. Це надає коржам ту неповторну пористість і ніжність.
Для приготування торта «Київського» відділяємо в дві місочки білки по 6 шт. в кожну. Закриваємо плівкою і ставимо в тепле місце (30-40 градусів) на добу. Жовтки також закриваємо плівкою і ставимо в холодильник, вони знадобляться для крему. Через 24 години білки матимуть більш рідку структуру, покриються невеликими бульбашками – вони скисли і з ними можна працювати.
Приготуємо тісто для 1-го коржа. Відбиваємо білки в міксері (6 шт.) на високій швидкості в кріпку піну. Не припиняючи відбивання, додаємо 1 пакетик ванільного цукру та 50 г цукру.
У окремій мисці змішуємо 195 г цукру, 50 г муки та 150 г підсмажених та трішки роздрібнених горіхів. Занадто сильно роздрібняти горіхи не потрібно, повинні бути шматочки і крупні і дрібні. Можна скористатися блендером, а краще помістити горіхи в мішок та розбити їх киянкою.
Додаємо отриману суміш в білкову масу та обережно перемішуємо в одному напрямку знизу вгору до отримання однорідної суміші.
Форму беремо розв'язну діаметром 28 см., дно встилаємо папером для випічки та змащуємо олією. Викладаємо в неї білкове тісто та трішки розровнюємо його. Точно так само готуємо тісто для 2-го коржа. Якщо форми у вас дві, то можна готувати два коржі одночасно. А якщо одна, то тісто для другого коржа потрібно робити безпосередньо перед випічкою.
Випікаємо коржі в наперед розігрітій духовці 2-2,5 години при температурі 150 градусів. Готові коржі вибираємо на решітку, знімаємо папір та сушимо їх ще 12-24 години.
Для чого потрібно сушити коржі? Справа в тому, що в кремі багато води і якщо не підсушити їх, то корж просто розтане. Сушити коржі потрібно в сухому приміщенні, щоб поряд, наприклад, не було киплячого чайника, такі коржі легко вбирають воду.
Для торта «Київський» використовується масляний крем шарлотт, який ми й приготуємо. У каструлю наливаємо молоко та засипаємо цукром. Ставимо на плиту і, все часом помішуючи, доводимо до кипіння.
У окремій посудині відбиваємо вінчиком 12 жовтків (просто відбиваємо) і трішки (щоб жовтки не скрутилися), додаємо поступово половину гарячого молочного сиропу. Суму виливаємо назад в каструлю та варимо, все часом помішуючи, до загущення (суміш повинна нагадувати негустий згущений молоком або кисіль). Залишаємо суму для охолодження, в охолодженому вигляді вона стане трохи гуще.
М'яке вершкове масло та пакетик ванільного цукру відбиваємо на високій швидкості до пишної маси. І, поступово, не припиняючи відбивання, додаємо охолоджений молочний-яєчний сироп та 2 ст. лож. коньяку. Крем повинен бути пишним і однорідним.
Збираємо торт. У торті «Київський» два види крему білий і шоколадний, білий всередині і зверху шоколадний. На піднос викладаємо перший корж і покриваємо його товстим шаром крему шарлотт. Зручно це робити за допомогою кондитерського мішка та великої насадки.
Кладемо другий корж, клаці його гладкою стороною вгору. Трішки придавлюємо, залишки крему розмазуємо обережно ножем або лопаткою.
Невелику частину білого крему залишаємо для прикраси, а в залишений крем додаємо 20 г просіяного какао та добре перемішуємо до отримання однорідного шоколадного крему. Обмазуємо боки та верх торта шоколадним кремом.
Боки торта можна обсипати горіховою крихтою, крихтою від коржів або прикрасити кремом. Я прикрашала кремом, додавши до нього ще трішки какао, щоб крем став трохи темнішим за кольором.
Беремо кондитерський мішок або шприц, кондитерські насадки, включаємо уяву та прикрашаємо «Київський» торт. Щоб отримати різні кольори крему беремо барвники або використовуємо сік буряка, шпинату, моркви … Торт легким у приготуванні не назвеш, але він того вартий! Дуже смачний торт!
Я готувала «Київський» торт з горіхами кешью, а також пробувала і з грецькими горіхами. На мій смак, перший варіант кращий, він ж є класичним (хоча, і в одному і в іншому випадку торти дуже смачні!). Спочатку, у київському торті використовували саме горіхи кешью, але потім через їх вартість почали використовувати лісовий горіх, арахіс або грецький.