Tort "Kievski"
Reteta unuia dintre celebrele torturi din patrimoniul culinar sovietic. In vremurile sovietice, tortul "Kievski" nu era aproape niciodata disponibil pe piata libera. Oamenii il procurau prin diferite mijloace, fie ele juste sau nu. In capitala Uniunii Sovietice, oferind cadou un tort "Kievski" puteai rezolva multe probleme. Despre istoria crearii acestui tort circula numeroase legende. Una dintre ele spune ca in anul 1965, cofetarii fabricii denumita dupa K. Marx au uitat sa puna in frigider albusurile destinate blatului de biscuiti. Seful sectorului de biscuiti, Konstantin Petrenko, impreuna cu ajutoarea sa Nadejda Cernogor, au incercat sa corecteze eroarea colegilor si au copt un tort din albusuri cu crema, care ulterior a devenit o carte de vizita a Kievului si a bucurat de o mare popularitate.
Pentru prepararea adevaratului tort "Kievski" va fi nevoie de 2-3 zile, deoarece este necesar timp pentru coacere si uscare a blatelor. Stocarea (sau imbatranirea) albusurilor este necesara deoarece in timpul pastrarii (imbatranirii), la 30-40 de grade, intr-o zi, o parte din umiditate dispare si concentratia de molecule proteice se mareste in albus. Prin urmare, albusul se bate mai bine si are, as spune, o structura mai pufoasa. Acest lucru confera blatelor acea porozitate si delicatete remarcabila.
Pentru a pregati tortul "Kievski", separati cele 12 albusuri in doua boluri cu cate 6 fiecare. Acoperiti-le cu folie si puneti-le intr-un loc cald (30-40 de grade) timp de o zi. Galbenusurile le acoperiti de asemenea cu folie si le puneti la frigider, vor fi necesare pentru crema. Dupa 24 de ore, albusurile vor avea o structura mai lichida, se vor acoperi cu bule mici – au fermentat si se pot folosi.
Pregatim aluatul pentru primul blat. Batem albusurile intr-un mixer (6 bucati) la viteza mare pana obtinem o spuma tare. In timp ce continuam sa batem, adaugam 1 pachetel de zahar vanilat si 50 g de zahar.
Intr-un alt castron amestecam 195 g de zahar, 50 g de faina si 150 g de nuci prajite si maruntite usor. Nu este necesar sa maruntim foarte tare nucile, trebuie sa ramana bucati mai mari si unele mai marunte. Puteti folosi un blender sau puteti pune nucile intr-un saculet si le puteti sparge cu un sucitor.
Adaugam amestecul obtinut in masa de albusuri si amestecam cu grija intr-o singura directie, de jos in sus, pana cand obtinem un amestec omogen.
Luam o forma detasabila cu diametrul de 28 cm, tapetam fundul cu hartie de copt si ungem cu unt. Turnam aluatul de albusuri in forma si il nivelam usor. Repetam procedeul si pentru al 2-lea blat. Daca aveti doua forme, puteti pregati cele doua blaturi in acelasi timp. Daca aveti o singura forma, aluatul pentru al 2-lea blat trebuie facut imediat inainte de coacere.
Coacem blaturile intr-un cuptor preincalzit 2-2,5 ore la temperatura de 150 de grade. Scoatem blaturile din cuptor, le punem pe un gratar, le indepartam hartia de copt si le lasam sa se usuce inca 12-24 de ore.
De ce trebuie sa uscam blaturile? Este vorba despre multa umiditate in crema si daca nu le uscam, blatul se va topi pur si simplu. Blaturile trebuie sa fie uscate intr-o camera uscata, fara a fi aproape, de exemplu, un ceainic fierbinte, deoarece aceste blaturi absorb cu usurinta umiditatea.
Pentru tortul "Kievski" se foloseste crema de unt Charlotte, pe care o vom pregati acum. Turnam laptele intr-o cratita si adaugam zaharul. Punem pe foc si, amestecand constant, aducem la punctul de fierbere.
Intr-un alt vas, batem cu un tel cele 12 galbenusuri (simplu, fara sa le batem spuma) si adaugam treptat (pentru a nu ingrosa galbenusurile), jumatate din siropul cald din lapte. Turnam amestecul inapoi in cratita si fierbem, amestecand continuu, pana se ingroasa (mesteca trebuie sa semene cu un dulceata usoara sau cu o budinca). Lasam amestecul sa se raceasca, in stare racita va deveni putin mai dens.
Untul moale si zaharul vanilat il batem la viteza mare pana obtinem o masa pufoasa. Si, treptat, fara a opri baterea, adaugam siropul lapte-galbenus racit si 2 linguri de coniac. Crema trebuie sa fie pufoasa si omogena.
Asamblam tortul. In tortul "Kievski" avem doua tipuri de crema, una alba in interior si ciocolata deasupra. Punem primul blat pe farfurie si il acoperim cu un strat gros de crema Charlotte. Este convenabil sa facem acest lucru cu ajutorul unui pos si o duza mare.
Acoperim cu al doilea blat, punandu-l cu partea neteda in sus. Il presam usor, iar resturile de crema le intindem cu grija cu un cutit sau o spatula.
Pastram o mica parte din crema alba pentru decor si in restul cremei adaugam 20 g de cacao cernuta si amestecam bine pana obtinem o crema de ciocolata omogena. Acoperim marginile si partea de sus a tortului cu crema de ciocolata.
Marginea tortului poate fi ornata cu fulgi de nuci, fulgi de blat sau decorata cu crema. Eu am decorat cu crema, adaugand putina cacao pentru a face crema un pic mai inchisa la culoare.
Luam un pos pentru decor sau un sprit, duze pentru decor, ne folosim de imaginatie si ornam tortul "Kievski". Pentru a obtine culori diferite ale cremei, putem folosi coloranti alimentari sau putem folosi sucul de sfecla, spanac, morcov... Tortul nu poate fi numit usor de facut, dar merita! Este un tort foarte gustos!
Am pregatit tortul "Kievski" cu nuci caju, dar am incercat si cu nuci pecan. Din punctul meu de vedere, prima varianta este mai buna, fiind cea clasica (cu toate acestea, torturile sunt foarte gustoase in ambele cazuri!). Initial, in tortul kievski se foloseau nuci caju, insa mai tarziu, din cauza costului lor ridicat, au inceput sa foloseasca nuci de padure, arahide sau nuci pecan.