Шоколадная сахарная помада
Рецепт шоколадной сахарной помады. В советские времена был очень популярен торт «Прага» , этот торт покрывался именно такой шоколадной помадой. Однако такую помаду можно использовать и для маленьких кексов, и для тортов, и для всевозможного печенья. Помада получается гладкой, блестящей и отлично режется. Помаду лучше делать за 1 день до ее использования, так как ей нужно время, чтобы выстояться.
Сахар
500 г
Вода
160 г (горячая)
Какао-порошок
20 г
Коньяк
2 ст. лож. (по желанию)
Ваниль
Сок лимонный
2 ч. лож.
Для приготовления шоколадной сахарной помады в небольшую кастрюлю засыпаем сахар, вливаем горячую воду и перемешиваем, ставим кастрюлю на огонь. Перед началом кипения накрываем кастрюлю крышкой на 2-3 мин. Варим сироп до 115-117 градусов. Когда сироп почти готов добавляем лимонный сок. Если у вас нет кухонного термометра, варим сироп до пробы на мягкий шарик. Берем чайной ложкой немного сиропа и опускаем его в холодную воду. Если остывший сироп скатывается в шарик, он готов.
Крышка первые 2-3 минуты нам нужна для того, чтобы водяные пары, которые образуются, смыли бы стенки кастрюли и на них не осталось сахарных кристаллов, которые могут привести к кристаллизации сахарного сиропа.
Готовый сахарный сироп быстро охлаждаем до температуры 40-50 градусов. Для этого опускаем его в ледяную воду. Затем сахарный сироп взбиваем венчиком или лопаточкой до образования сахарной помады (на это уйдет минут 8-10). Когда помада начнет белеть значит взбивать осталось совсем немного, главное не перевзбить. Если это произойдет, помада станет твердой, ломкой, а нам нужна пластичная тягучая масса. Даем помаде полностью остыть(она превратится в твердую массу), и оставляем ее выстаиваться на сутки или минимум часов на 15.
При взбивании помады можно использовать миксер, процесс будет легче, но будьте внимательны - не перевзбейте помаду.
На следующий день помаду разогреваем, она должна опять стать жидкой. Далее добавляем какао-порошок (просеянный), хорошо размешиваем. Также добавляем коньяк и ваниль. Если помада получилась густой, то ее можно разбавить просто горячей водой.
Помада должна быть довольно жидкой, тогда она ляжет на торт или кекс равномерным тонким слоем.
Готовую горячую шоколадную помаду выливаем на торт или кекс. Разравниваем лопаточкой и даем свободно стекать (если это крупное кондитерское изделие). Некрупные изделия опускаем непосредственно в помаду. Поверхность, глазированная помадой, становится ровной и блестящей.
© Наталья Лиханова
(4/5)
