Bolo "Kievskiy"
Receita de um dos famosos bolos da herança culinária soviética. Nos tempos soviéticos, o bolo "Kievskiy" raramente estava disponível para venda livre. Era obtido por todos os meios justos e injustos. Na capital da União Soviética, um presente na forma de um "bolo Kiev" poderia resolver muitos problemas. Existem muitas lendas sobre a história da criação deste bolo. Uma delas diz que em 1965, os confeiteiros da fábrica de Karl Marx esqueceram de colocar as claras de ovos destinadas ao pão de ló na geladeira. O chefe do departamento de pão de ló, Konstantin Petrenko, juntamente com sua assistente Nadezhda Chernogor, tentaram corrigir o erro dos colegas e assaram um bolo de camadas de claras com creme, que posteriormente se tornou a imagem de marca de Kiev e desfrutou de grande popularidade.
Para preparar o verdadeiro bolo Kievskiy, você precisará de 2-3 dias, pois é necessário tempo para fermentar as claras e secar as camadas de bolo. A fermentação (ou envelhecimento) das claras é necessária, pois durante o armazenamento (envelhecimento) das claras a 30-40 graus por um dia, parte da umidade evapora e a concentração de moléculas de proteína coagulada no ovo aumenta. Portanto, as claras são melhor batidas e têm, eu diria, uma estrutura mais esponjosa. Isso confere às camadas uma porosidade e suavidade únicas.
Para fazer o bolo "Kievskiy", separe as claras em duas tigelas, each with 6 each. Cubra com filme plástico e coloque em um local quente (30-40 graus) por um dia. As gemas também devem ser cobertas com filme plástico e colocadas na geladeira, pois serão necessárias para o creme. Após 24 horas, as claras terão uma estrutura mais líquida, cobertas com pequenas bolhas - elas fermentaram e podem ser usadas.
Prepare a massa para a 1ª camada. Bata as claras em neve em uma batedeira (6 unid.) em alta velocidade até formar picos. Sem parar de bater, adicione 1 pacote de açúcar baunilhado e 50g de açúcar.
Em uma tigela separada, misture 195g de açúcar, 50g de farinha e 150g de nozes torradas e levemente picadas. Não pique as nozes muito finamente, elas devem ter pedaços grandes e pequenos. Você pode usar um liquidificador, ou melhor ainda, colocar as nozes em um saco e quebrá-las com um rolo de massa.
Adicione a mistura obtida à massa de claras e misture delicadamente em uma direção de baixo para cima até obter uma mistura homogênea.
Use uma forma removível com 28 cm de diâmetro, forre o fundo com papel manteiga e untar com óleo. Despeje a massa de claras e nivele levemente. Da mesma forma, prepare a massa para a 2ª camada. Se você tiver duas formas, pode assar os dois bolos ao mesmo tempo. Se tiver apenas uma forma, faça a massa para o segundo bolo imediatamente antes de assá-lo.
Asse os bolos em um forno pré-aquecido a 150 graus por 2-2,5 horas. Retire os bolos prontos, desenforme, remova o papel manteiga e seque por mais 12-24 horas.
Por que secar os bolos? O creme contém muita umidade e se os bolos não forem secos, eles vão se desfazer. Os bolos devem ser secos em um local seco, longe, por exemplo, de uma chaleira fervente, pois absorvem facilmente a umidade.
Para o bolo "Kievskiy", é usado um creme de manteiga Charlotte, que vamos preparar. Despeje leite em uma panela e adicione açúcar. Leve ao fogo e, mexendo sempre, leve ao ponto de ebulição.
Em outra panela, bata 12 gemas com um batedor (apenas bata) e, aos poucos (para não talhar as gemas), adicione metade da calda de leite quente. Despeje a mistura de volta na panela e cozinhe, mexendo sempre, até engrossar (a mistura deve lembrar um mingau ralo ou gelatina não espessa). Deixe a mistura esfriar, ela vai engrossar um pouco mais quando estiver fria.
Bata a manteiga amolecida e o açúcar baunilhado em alta velocidade até obter uma massa fofa. E, gradualmente, sem parar de bater, adicione a calda de leite-ovo resfriada e 2 colheres de sopa de conhaque. O creme deve ser volumoso e homogêneo.
Monte o bolo. No bolo "Kievskiy", têm-se dois tipos de creme, um branco no interior e um de chocolate por cima. Coloque a primeira camada em um prato e cubra com uma camada espessa de creme Charlotte. É conveniente fazer isso usando um saco de confeitar e um bico grande.
Cubra com a segunda camada, com a parte lisa para cima. Pressione levemente, espalhe o restante do creme delicadamente com a faca ou espátula.
Reserve um pouco do creme branco para a decoração e adicione 20g de cacau peneirado ao creme restante. Misture bem até obter um creme de chocolate homogêneo. Cubra os lados e o topo do bolo com o creme de chocolate.
Os lados do bolo podem ser polvilhados com migalhas de nozes, migalhas de bolo ou decorados com creme. Eu decorei com creme, adicionando um pouco mais de cacau para que o creme ficasse um pouco mais escuro em cor.
Pegue um saco de confeitar ou seringa, bicos de confeiteiro, use a imaginação e decore o bolo Kievskiy. Para obter diferentes cores de creme, use corantes ou suco de beterraba, espinafre, cenoura... O bolo não é fácil de fazer, mas vale a pena! Muito saboroso!
Preparei o bolo "Kievskiy" com castanhas de caju, também experimentei com nozes. Na minha opinião, a primeira opção é melhor, é a clássica (embora, em ambos os casos, os bolos sejam muito saborosos!). Inicialmente, o bolo de Kiev utilizava castanhas de caju, mas depois, devido ao seu alto custo, começaram a usar nozes comuns, amendoim ou nozes.