Tort "Kijowski"
Przepis na jeden z najbardziej znanych tortów radzieckiego dziedzictwa kulinarngo. W czasach radzieckich tort "Kijowski" praktycznie nie był dostępny w sprzedaży. Ludzie sięgali po niego wszelkimi dostępnymi sposobami. W stolicy Związku Radzieckiego prezent „Kijowskiego tortu” mogła załatwić wiele spraw. Istnieje wiele legend na temat powstania tego tortu. Jedna z nich głosi, że w 1965 roku cukiernicy z fabryki imienia K. Marksa zapomnieli włożyć do lodówki białka przeznaczone do biszkoptu. Kierownik działu biszkoptów Konstantin Pietrenko wraz z asystentką Nadieżdą Czernogórską postanowili naprawić błąd kolegów i upiekli tort z korami z białek i kremem, który później stał się wizytówką Kijowa i cieszył się ogromną popularnością.
Aby przygotować prawdziwy tort kijowski trzeba poświęcić 2-3 dni, ponieważ potrzebny jest czas na zakwaszenie białek i suszenie biszkoptów. Zakwaszanie (czyli starzenie) białek jest konieczne, ponieważ podczas przechowywania (starzenia) białek w temperaturze 30-40 stopni C przez dobę część wilgoci odparowuje, a w białku zwiększa się stężenie spiętych cząsteczek białka. W rezultacie białko lepiej ubija się i ma, powiedziałabym, bardziej puszystą strukturę. To nadaje biszkoptom tę niepowtarzalną porowatość i delikatność.
Aby przygotować tort „Kijowski” oddzielamy 12 białek, po 6 sztuk, do dwóch misek. Przykrywamy folią i stawiamy w ciepłe miejsce (30-40 stopni) na dobę. Zoltka także przykrywamy folią i wkładamy do lodówki, będą potrzebne do kremu. Po 24 godzinach białka będą miały bardziej płynną strukturę, pokryją się drobnymi pęcherzykami - zakwaszą się i z nimi można pracować.
Przygotowujemy ciasto na 1 korpę. Ubijamy białka mikserem (6 sztuk) na wysokich obrotach, aż uzyskają gęstą pianę. Niekciując ubijania, dodajemy 1 opakowanie cukru waniliowego i 50 g cukru.
W osobnej misce mieszamy 195 g cukru, 50 g mąki i 150 g lekko zrumienionych i drobno posiekanych orzechów. Nie trzeba zbyt mocno mielić orzechów, powinny być zarówno większe kawałki, jak i mniejsze. Można skorzystać z miksera, albo lepiej włóż orzechy do torby i rozbij je wałkiem.
Dodajemy uzyskaną mieszankę do masy białkowej i delikatnie mieszamy w jednym kierunku od dołu do góry, aż uzyskamy jednolitą masę.
Weź tortownicę o średnicy 28 cm, dno wyłóż papierem do pieczenia i natłuść olejem. Nakładamy do niej ciasto białkowe i lekko wyrównujemy. Dokładnie tak samo przygotowujemy ciasto na drugi korpus. Jeśli masz dwie formy, można piec dwa korpusy jednocześnie. A jeśli masz jedną, ciasto na drugi korpus musisz zrobić bezpośrednio przed pieczeniem.
Pieczemy korpusy w wcześniej rozgrzanej piekarni przez 2-2,5 godziny w temperaturze 150 stopni. Gotowe korpusy wyjmujemy z tortownicy, zdejmujemy papier i suszymy je dodatkowo przez kolejne 12-24 godziny.
Po co suszyć korpusy? Chodzi o to, że krem jest bardzo wilgotny i jeśli nie wysuszysz ich, to korpus po prostu się rozpuści. Korpusy trzeba suszyć w suchym pomieszczeniu, aby np. nie było kipiącego czajnika obok, bo takie korpusy łatwo wchłaniają wilgoć.
Do tortu kijowskiego używa się kremu masłowego charlotte, który teraz przygotujemy. Do rondelka wlewamy mleko i dodajemy cukier. Stawiamy na kuchenkę i podgrzewamy, cały czas mieszając, aż zacznie wrzeć.
W osobnej misce ubijamy trzepaczką 12 żółtek (zwyczajnie ubijamy) i stopniowo (aby żółtka się nie zważyły), dodajemy połowę gorącego syropu mlecznego. Całość wylewamy z powrotem do rondelka i gotujemy, cały czas mieszając, aż zgęstnieje (miks powinien przypominać lekko skondensowane mleko lub kisiel). Odstawiamy masę do ostygnięcia, wychłodzona będzie się nieco stężeć.
Miękkie masło i opakowanie cukru waniliowego ubijamy na wysokich obrotach, aż masa stanie się puszysta. Stopniowo, nie przerywając ubijania, dodajemy ostudzoną masę mleczno-jajeczną i 2 łyżki koniaku. Krem powinien być puszysty i jednolity.
Składamy tort. W torcie „Kijowski” są dwa rodzaje kremów - biały i czekoladowy, biały w środku i czekoladowy na wierzchu. Wykładamy pierwszy korpus na talerz i przykrywamy go grubą warstwą kremu charlotte. Wygodnie jest to robić za pomocą rękawa cukierniczego i dużej nasadki.
Przykrywamy drugim korpusem, kładąc go gładką stroną do góry. Lekko dociskamy, a resztki kremu rozsmarowujemy ostrożnie nożem lub łopatką.
Małą część białego kremu zostawiamy do dekoracji, a do reszty dodajemy 20 g przesianego kakao i dobrze mieszamy, aż uzyskamy jednolity krem czekoladowy. Natrzeć boki i wierzch tortu kremem czekoladowym.
Boki tortu można posypać kruszonką orzechową, kruszonką ze spodu lub udekorować kremem. Dekorowałam kremem, dodając do niego trochę więcej kakao, aby krem był nieco ciemniejszy kolorystycznie.
Bierzemy rękaw cukierniczy lub strzykawkę, końcówki cukiernicze, używamy wyobraźni i dekorujemy tort „Kijowski”. Aby uzyskać różne kolory kremu, używamy barwników lub soków z buraka, szpinaku, marchwi ... Tort nie należy do łatwych w przygotowaniu, ale jest tego wart! Bardzo smaczny tort!
Przygotowywałam tort "Kijowski" z orzechami nerkowca oraz próbowałam z orzechami włoskimi. Moim zdaniem lepsza jest pierwsza opcja, która jest klasyczna (chociaż w obydwu przypadkach torty są bardzo smaczne!). Na początku w kijowskim torcie używano właśnie orzechów nerkowca, później ze względu na ich koszt zaczęto używać orzechów leszczynowych, orzeszków ziemnych lub włoskich.