Over mij

Varkensham

Ik denk dat iedereen wel eens varkensham heeft geproefd en weet wat het is. In de winkels is er een grote verscheidenheid aan dit vleesproduct uit verschillende soorten vlees. Ik maak varkensham thuis, het is lekkerder, gezonder, ik gebruik de specerijen die ik lekker vind en er zitten geen smaakversterkers, water of andere toevoegingen in, want dat weet je allemaal wel. Het proces is niet snel, eerst wordt het vlees 6 dagen gezouten en vervolgens ondergaat het een warmtebehandeling in de oven. Het is hierbij erg belangrijk om de kooktechniek te volgen. Een vleesthermometer voor in de oven is echt noodzakelijk. Over het algemeen duurt het bereiden van varkensham 5-6 uur. Maar het resultaat is uitstekend, het vlees is heerlijk, elastisch omdat het geen vocht heeft verloren, en daardoor lekker sappig is en een prachtige kleur heeft.

Varkensvlees (buik)

1,8 kg

Rotszout

18 g

Nitrietzout

18 g

Gedroogde knoflook

2 g

Zwarte peper

2 g

Laurierblaadjes

2 stuks

Koriander

2 g

Nootmuskaat

2 g

Oregano

2 g

Voor het bereiden van varkensham wassen we het vlees en drogen we het goed af met keukenpapier. Vervolgens mengen we nitrietzout en rotszout en bestrooien we het vlees aan alle kanten, lichtjes inkloppend.

Ik bestel nitrietzout online. Waarom? Ten eerste behoudt het vlees dankzij dit zijn roze kleur, en ten tweede werkt het als conserveermiddel en remt het de groei van schadelijke bacteriën, waaronder botulisme.

Vervolgens wikkelen we het vlees in plasticfolie en laten we het 6 dagen rusten bij een temperatuur van +5-6 °C (d.w.z. in de koelkast of kelder). Het is raadzaam om het vlees te markeren om de datums niet te verwarren. Schrijf de datum op wanneer u het vlees in de koelkast heeft gelegd en de datum waarop u verder moet gaan met de bereiding ervan.

Na het verstrijken van de benodigde dagen halen we het vlees uit de koelkast en laten we het 2-3 uur op kamertemperatuur liggen. Intussen bereiden we de specerijen voor, die we goed moeten fijnstampen in een vijzel en vervolgens het vlees ermee inwrijven.

U kunt elke gewenste kruiden gebruiken die u lekker vindt, en ook de hoeveelheid kan worden verminderd als u niet van sterk gekruide varkensham houdt, dat is helemaal aan u.

Nu het meest interessante gedeelte: Stap 1. Opwarmen. Wanneer het vlees is opgewarmd, plaatsen we een vleesthermometer erin en leggen we het in de oven die voorverwarmd is tot 50 °C, totdat de temperatuur binnenin het stuk 20°C bereikt. Stap 2. Drogen. Verhoog de temperatuur in de oven tot 60°C en wacht tot de temperatuur binnenin het stuk 45°C bereikt. Stap 3. Braden. Verhoog nu de temperatuur in de oven tot 85°C en wacht tot de temperatuur binnenin het stuk 60°C is. Stap 4. Koken. Verlaag de temperatuur in de oven tot 80°C, plaats een bakplaat met kokend water op de bodem van de oven en kook met stoom tot de temperatuur binnenin het stuk 73°C bereikt.

Als u geluk heeft en beschikt over een oven met een stoomfunctie en een ingebouwde vleesthermometer, hoeft u alleen de juiste instellingen te kiezen. Met een normale oven is het wat omslachtiger, maar nog steeds mogelijk. Zoals ik al schreef, duurt het hele proces 5-6 uur.

De varkensham is klaar, haal hem uit de oven, leg hem over in een bak en dek af met een deksel of plasticfolie, en laat hem minimaal 6 uur afkoelen in de koelkast. En na 6 uur geniet u van de heerlijke varkensham. U kunt er broodjes van maken, in salades gebruiken, toevoegen aan de vulling van pizza, enz. Zelfgemaakte varkensham blijft 6-7 dagen goed bij een temperatuur van 0....+6°C.

(4/5)