Taart "Kiev"
Recept van een van de beroemde taarten uit het culinaire erfgoed van de Sovjet-Unie. In de Sovjettijd was de taart "Kiev" bijna nooit in de vrije verkoop verkrijgbaar. Iedereen haalde hem op alle mogelijke manieren tevoorschijn. In de hoofdstad van de Sovjet-Unie kon je met een cadeau in de vorm van de "Kievse" taart vele problemen oplossen. Over de geschiedenis van deze taart bestaan vele legendes. Een daarvan beweert dat in 1965 de banketbakkers van de fabriek vernoemd naar K. Marx de eiwitten vergeten waren in de koelkast te zetten die bedoeld waren voor de biscuit. De chef van de biscuitafdeling, Konstantin Petrenko, en zijn assistent Nadezhda Chernogor probeerden de fout van hun collega's te herstellen en bakten een taart van eiwitbeslagen met room, die later het visitekaartje van Kiev werd en enorm populair werd.
Voor de bereiding van de echte Kievse taart heb je 2-3 dagen nodig, omdat er tijd nodig is voor het laten rijpen van de eiwitten en het drogen van de korsten. Het rijpen van de eiwitten is nodig omdat tijdens de rijping (of veroudering) van eiwitten in 30-40 graden gedurende een dag een deel van het vocht verdampt en de concentratie van gestolde eiwitmoleculen in het eiwit toeneemt. Het eiwit wordt dus beter opgeklopt en heeft een, zou ik zeggen, luchtigere structuur. Dit geeft de korsten die onnavolgbare luchtigheid en zachtheid.
Om de taart "Kiev" te bereiden, scheiden we de eiwitten van 12 stuks in twee kommen, 6 stuks in elke kom. Bedek met plasticfolie en zet op een warme plaats (30-40 graden) gedurende een dag. De eierdooiers bedekken we ook met plasticfolie en zetten we in de koelkast, ze zijn nodig voor de room. Na 24 uur zullen de eiwitten een vloeibare structuur hebben, bedekt met kleine belletjes - ze hebben gefermenteerd en je kunt ermee werken.
Bereid het deeg voor de 1e korst voor. Klop de eiwitten in een mixer (6 stuks) op hoge snelheid tot een stevig schuim. Voeg al mixend 1 zakje vanillesuiker en 50 g suiker toe.
Meng in een aparte kom 195 g suiker, 50 g bloem en 150 g geroosterde en lichtjes gehakte noten. Hak de noten niet te fijn, ze moeten zowel grotere als kleinere stukjes hebben. Je kunt een blender gebruiken, of nog beter de noten in een zakje doen en ze met een deegroller breken.
Voeg het mengsel toe aan het eiwitmengsel en meng voorzichtig in één richting van onder naar boven tot je een glad mengsel krijgt.
Neem een springvorm met een diameter van 28 cm, bedek de bodem met bakpapier en vet in met olie. Doe het eimengsel erin en strijk het voorzichtig glad. Bereid op dezelfde manier het deeg voor de 2e korst. Als je twee vormen hebt, kun je twee korsten tegelijk bereiden. En als je er maar één hebt, moet je het deeg voor de tweede korst direct voor het bakken bereiden.
Bak de korsten in een voorverwarmde oven 2-2,5 uur op 150 graden. Leg de gebakken korsten op een rooster, verwijder het bakpapier en droog ze nog 12-24 uur.
Waarom moeten de korsten gedroogd worden? Het zit zo, de room bevat veel vocht en als je de korsten niet droogt, zullen ze gewoon smelten. De korsten moeten worden gedroogd in een droge ruimte, bijvoorbeeld niet naast een kokend waterkoker, want dergelijke korsten nemen gemakkelijk vocht op.
Voor de "Kiev" taart wordt een botercrème genaamd Charlotte gebruikt, die we zullen bereiden. Doe melk en suiker in een pan. Zet op het vuur en breng al roerend aan de kook.
Klop in een aparte kom met een garde 12 eierdooiers (licht opgeklopt) en voeg geleidelijk (zodat de eierdooiers niet stollen) de helft van de hete melksiroop toe. Giet het mengsel terug in de pan en kook al roerend tot het indikt (het mengsel moet lijken op dunne gecondenseerde melk of gelei). Laat het mengsel afkoelen, het zal iets dikker worden als het is afgekoeld.
Klop de zachte boter en het zakje vanillesuiker op hoge snelheid tot een luchtige massa. Voeg geleidelijk, terwijl je blijft kloppen, de afgekoelde melk-ei-siroop en 2 el cognac toe. De room moet luchtig en glad zijn.
Zet de taart in elkaar. De taart "Kiev" heeft twee soorten room: wit en chocolade, wit van binnen en chocolade bovenop. Leg de eerste korst op een bord en bedek deze met een dikke laag Charlotte crème. Dit kun je handig doen met behulp van een spuitzak en een grote spuitmond.
Leg de tweede korst erop, met de gladde kant naar boven. Druk lichtjes aan, strijk eventuele restjes crème voorzichtig glad met een mes of spatel.
Bewaar een klein deel van de witte room om te versieren, en voeg aan de resterende room 20 g gezeefd cacao toe en meng goed tot een gladde chocoladeroom. Bestrijk de zijkanten en de bovenkant van de taart met de chocoladeroom.
Je kunt de zijkanten van de taart bestrooien met verkruimelde noten, korstresten of versieren met room. Ik heb de room versierd door er wat extra cacao aan toe te voegen, zodat de room iets donkerder van kleur werd.
Pak een spuitzak of spuit, decoratietips, gebruik je fantasie en versier de "Kiev" taart. Om verschillende kleuren room te krijgen kun je kleurstoffen gebruiken of bieten-, spinazie-, wortelsap gebruiken ... Het is niet zo eenvoudig om de taart te bereiden, maar het is de moeite waard! Heel lekkere taart!
Ik heb de "Kiev" taart gemaakt met cashewnoten en ook geprobeerd met walnoten. Naar mijn smaak is de eerste optie beter, het is ook de klassieke (hoewel, in beide gevallen zijn de taarten erg lekker!). In het begin werden in de Kievse taart specifiek cashewnoten gebruikt, maar vanwege hun hoge prijs begonnen ze later walnoten, pinda's of pecannoten te gebruiken.