Kiēvas kūka
Recepte vienai no slavenajām kūkām Padomju kulīnas mantojumā. Padomju laikos Kijevas kūka gandrīz ne parādījās brīvā pārdošanā. Tā tika izvilināta visādās pareizās un nepareizās veidās. Padomju Savienības galvaspilsētā ar dāvanu Kijevas kūkas veidā varēja atrisināt daudzas problēmas. Par šīs kūkas radīšanas vēsturi kursē daudz legendu. Viena no tām stāsta, ka 1965. gadā konditori no K. Marksa rūpnīcas aizmirsuši noslēgt ledusskapī olu baltumus, kas bija paredzēti biskvīta cepšanai. Biskvītu nodaļas vadītājs Konstantīns Petrenko ar palīgu Nadeždu Černogoru cenšas labot kolēģu kļūdu un uzcept kūku no olu baltumiem ar krēmu, kas pēc tam kļuva par Kijeva vizītkarti un guva lielu popularitāti.
Lai sagatavotu patiesi kiēviešu kūku, būs nepieciešami 2-3 dienas, jo ir nepieciešams laiks olu baltumu rūgtināšanai un korpusu žūšanai. Olu baltumu rūgtināšana (vai novecošanās) nepieciešama, jo uzglabāšanas laikā (novecošanas procesā) olu baltumu koncentrējas salocītas olbaltumvielu molekulas un daļa mitruma iesūcas. Attiecīgi olbaltums tiek labāk uzkarināts un ir, es teiktu, labāka, elpu caurlaidīga struktūra. Tas piešķir korpusiem to neaizmirstamo porainību un mīkstumu.
Lai pagatavotu kūku “Kiēva”, izdala baltumus divos bļodās pa 6 gb katrā. Aizver ar plēvi un liek siltā vietā (30-40 grādi) uz dienu. Dzeltienus arī aizver ar plēvi un liek ledusskapī, tie būs vajadzīgi krēmam. Pēc 24 stundām baltumi būs ļoti šķidri, apsedzēs mazgās burbuļi - tie ir rūgtinājušies un ar tiem varēs strādāt.
Pagatavojam mīklas 1. korpusam. Izputinām baltumus mikserī (6 gb) ar lielu ātrumu, līdz iegūstam biezu putu. Nepārtraucot putināšanu, pievieno 1 paciņu vaniļas cukura un 50 g cukura.
Otrā bļodā samaisa 195 g cukura, 50 g miltu un 150 g viegli nopirktu un nedaudz samalētu riekstu. Riekstus nav nepieciešams par stipru, tiem jābūt gabalu un nedaudz mazākiem. Var izmantot blenderi vai labāk ievietot riekstus maisiņā un izlauzt tos ar karti.
Pievieno iegūto maisījumu baltumainai masai un uzmanīgi samaisi vienā virzienā no apakšas uz augšu, līdz iegūst viendabīgu masu.
Ņemam formu ar atvilktni ar diametru 28 cm, dibenu izklājam ar cepamo papīru un eļļojam. Ieliekam tajā baltumainu mīklu un nedaudz izlīdzinam to. Tāpat sagatavojam mīklu 2. korpusam. Ja jums ir divas formas, varat pagatavot divus korpusus vienlaicīgi. Bet, ja tikai viena, otram korpusam nepieciešams mīklas veidot tieši pirms cepšanas.
Cepam korpusus iepriekš uzkarstētā cepeškrāsnī 2-2,5 stundas temperatūrā 150 grādi. Gatavos korpusus izņemam uz režģa, noņemam papīru un vēl 12-24 stundas žāvējam tos.
Kāpēc jāžāvē korpusi? Lietā ir tas, ka krēmā ir daudz mitruma un ja tos nesasusina, korpusēm vienkārši norauksies. Korpusus jāsausina sausā telpā, lai blakus, piemēram, nebūtu verdoša tējkanna, šādi korpusi viegli uzņem mitrumu.
“Kiēva” kūkai izmanto eļļaino šarlotes krēmu, ko mēs arī pagatavosim. Katliņā ielejam pienu un iemaisām cukuru. Lai uz plīts un, nepārtraucot maisīt, uzvārām līdz vārīšanās temperatūrai.
Otrā traukā izputinām 12 dzeltenumus ar dzirkstītāju (vienkārši izsist) un pa mazam (lai dzeltenumi nesaliekas), pievienojam pusē no karstā piena sīrupa. Ielejam maisījumu atpakaļ katlā un vārām, nepārtraucot maisīt, līdz sabiezē (maisījumam jāatgādina sabiezēta kondensētā piens vai želeja). Atstājam maisījumu atdzist, atdzisumā tas kļūs nedaudz blīvāks.
Mīkstu sviestu un paciņu vaniļas cukura izputinām ar lielu ātrumu līdz raugam. Un, pakāpeniski nepārtraucot putināt, pievienojam atdzesēto piena dzeltenumu sīrupu un 2 ēd.k. konjaka. Krēmam jābūt gaisīgam un viendabīgam.
Salažam kūku. Kūkā “Kiēva” ir divu veidu krēms, baltais iekšpusē un šokolādes krāsā uz augšu. Uz šķīvja izklājam pirmo korpu un pārklājam to ar biezu šarlotes krēma slāni. Labi to var izdarīt ar konditorejo maisu un lielu uzgali.
Pārklājam ar otro korpu, liekam to ar gludu pusi uz augšu. Nedaudz nospiežam, atlikušo krēmu izkaisām rūpīgi ar nazi vai lāpstiņu.
Mazos baltā krēma daudzumus atstājam apzīmogošanai, bet pārpalikumu krēmam pievienojam 20 g sietā kakao un labi samaisām, līdz iegūstam viendabīgu šokolādes krēmu. Sānus un kūkas augšu apklājam ar šokolādes krēmu.
Kūkas sānus var apstādināt ar riekstu drusku, korpusu drusku vai rotāt ar krēmu. Es rotāju ar krēmu, pievienojot tam nedaudz sietā kakao, lai krēms kļūtu nedaudz tumšāks krāsā.
Ņemam konditorejo maisu vai šļirci, konditorejo uzgalus, ieslēdzam iztēli un rotājam “Kiēvu” kūku. Lai iegūtu dažādas krēmas krāsas, ņemiet krāsvielas vai izmantojiet biešu, spinātu, burkānu sulu ... Kūku viegli nevar nosaukt par ērtu gatavošanu, bet tas ir tā vērts! Ļoti garšīga kūka!
Es gatavoju “Kiēvu” kūku ar grauzdiņiem, un arī izmēģināju ar valriekstiem. Manuprāt, pirmā versija ir labāka, tā ir klasiska (lai gan abi kūki ir ļoti garšīgi!). Sākotnēji Kijevā izmantoja tieši grauzdiņus, bet pēc tam tos sāka izmantot dēļ to augstās cenas, kļūstot par meža riekstiem, zemesriekstiem vai valriekstiem.