Kiaulienos kumpis
Manau, visi bandė ir žino, kas yra kumpis. Parduotuvėse yra daug šio mėsos produkto iš įvairių mėsos rūšių. Aš gaminsiu kumpį namuose, tai skaniau, sveikiau, naudoju man patinkančias prieskonius ir jame nėra jokių skonio stipriklų, vandens, kas jums aišku... jūs viską žinote. Procesas ne greitas, pirma mėsa sūrusiama 6 dienas, o po to termiškai apdorojama orkaitėje. Labai svarbu laikytis gamybos technologijos. Termometras orkaitėje tiesiog būtinas. Vidutiniškai kumpis gaminamas 5-6 valandas. Bet rezultatas, patikėkite, puikus, mėsa labai skanu, elastinga, kadangi nesumeta drėgmės, todėl šiek tiek sultinga ir turi puikų spalvą.
Kiauliena (nugarinė)
1,8 kg
Kamieninė druska
18 g
Nitritinė druska
18 g
Džiovinti česnakai
2 g
Juodieji pipirai
2 g
Lapinių pipirų lapai
2 vnt.
Koriandras
2 g
Riešutmedis
2 g
Oregano
2 g
Prieš ruošiant kumpį mėsa nuplaukiama ir gerai išdžiūvsta popierinėmis rankšluosčiais. Tada sumaišome nitrito ir druską, ant visų pusių apibarstome mėsą, švelniai paspaudę.
Nitritinę druską aš užsakau internetu. Kam jis? Pirma, dėka jo mėsa išlaiko rožinį atspalvį, antra, jis veikia kaip konservantas ir slopina kenksmingų bakterijų, ypač botulizmo, dauginimąsi.
Tada įvyniojame mėsą į maistinę plėvelę ir dedame ją brandinti 6 dienas esant +5-6 °C temperatūrai (tai yra šaldytuve ar rūsyje). Pageidautina pažymėti mėsą, kad nesupainiotumėte datų. Užrašykite datą, kada įdėjote mėsą į šaldytuvą, ir datą, kada turėsite tęsti jos ruošimą.
Pasibaigus reikiamam dienų skaičiui, ištraukiame mėsą iš šaldytuvo ir leidžiame jai atitirpinti kambario temperatūroje 2-3 valandas. Tolimesniam procesui paruošiame prieskonius, juos gerai sutrinti grūdintuve, o po to įtrinti jais mėsą.
Prieskonių gali būti bet kokie, kokie jums patinka, kiekį taip pat galima sumažinti, jei nepatinka per daug prieskaičiuota kumpis, tai viskas priklauso nuo jūsų nuojautos.
Dabar pats įdomiausias momentas:
Žingsnis 1. Privalomasis įkaitinimas. Kai mėsa apšilda, įkiškite į jį termometrą ir dedame į įkaitintą orkaitę iki 50 °C, kol viduje esantis gabalas neatitiks 20° C.
Žingsnis 2. Išdžiūvimas. Didinkite orkaitės temperatūrą iki 60° C ir palaukite, kol viduje esantis gabalas pasieks 45° C.
Žingsnis 3. Pakepyti. Dabar padidinkite orkaitės temperatūrą iki 85° C ir laukite, kol viduje esantis gabalas pasieks 60° C.
Žingsnis 4. Virimas. Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 80° C, dėkite orkaitės dugne skardą su verdančiu vandeniu ir virkite garo iki 73° C viduje esančiam gabalui.
Žingsnis 1. Privalomasis įkaitinimas. Kai mėsa apšilda, įkiškite į jį termometrą ir dedame į įkaitintą orkaitę iki 50 °C, kol viduje esantis gabalas neatitiks 20° C.
Žingsnis 2. Išdžiūvimas. Didinkite orkaitės temperatūrą iki 60° C ir palaukite, kol viduje esantis gabalas pasieks 45° C.
Žingsnis 3. Pakepyti. Dabar padidinkite orkaitės temperatūrą iki 85° C ir laukite, kol viduje esantis gabalas pasieks 60° C.
Žingsnis 4. Virimas. Sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 80° C, dėkite orkaitės dugne skardą su verdančiu vandeniu ir virkite garo iki 73° C viduje esančiam gabalui.
Jeigu turite orkaitę su garo generatoriumi ir įmontuotu termometru, jums tiesiog reikės nustatyti reikiamus parametrus ir tai viskas. Su įprasta orkaite bus šiek tiek grūdėtai, tačiau įmanoma. Kaip jau minėjau, visas procesas užtruks 5-6 valandas.
Kumpis paruoštas, išimame jį iš orkaitės, perkeliame į indą ir uždengiame dangteliu arba uždengiame maistine plėvele, siunčiame šaldytuve atšaldyti bent 6 valandas.
Po 6 valandų mėgaujamės skaniu kiaulienos kumpiu. Galite daryti sumuštinukus, naudoti salotose, pridėti į picos įdarą ir t. t.
Namų kumpis laikomas temperatūroje nuo 0 iki +6° C - 6-7 dienas.
Po 6 valandų mėgaujamės skaniu kiaulienos kumpiu. Galite daryti sumuštinukus, naudoti salotose, pridėti į picos įdarą ir t. t.
Namų kumpis laikomas temperatūroje nuo 0 iki +6° C - 6-7 dienas.
© Наталья Лиханова
(4/5)
