Su di me

Prosciutto di maiale

Credo che tutti abbiano provato e conoscano cos'è il prosciutto. Nei negozi c'è una grande varietà di questo prodotto di carne proveniente da diverse tipologie di carne. Io preparo il prosciutto in casa, è più gustoso, salutare, uso le spezie che preferisco e non contiene alcun tipo di esaltatore di sapidità, acqua, tutta quella roba di cui vi sto parlando.... voi sapete già tutto. Il processo non è veloce, prima la carne viene salata per 6 giorni, poi viene sottoposta a cottura nel forno. E' molto importante seguire scrupolosamente la tecnica di preparazione. Un termometro da forno è assolutamente essenziale. Generalmente il prosciutto richiede una cottura di 5-6 ore. Ma il risultato, credetemi, è eccezionale, la carne è deliziosa, elastica, poiché non ha perso umidità, è quindi giustamente succulenta e di un colore magnifico.

Maiale (spalla)

1,8 kg

Sale di rocca

18 g

Sale nitritico

18 g

Aglio essiccato

2 g

Pepe nero

2 g

Alloro

2 foglie

Coriandolo

2 g

Noce moscata

2 g

Origano

2 g

Prima di preparare il prosciutto, laviamo la carne e la asciughiamo accuratamente con carta assorbente. Poi mescoliamo il sale nitritico e il sale di roccia e cospargiamo la carne da tutte le parti, massaggiandola leggermente.

Ordino il sale nitritico su internet. A cosa serve? In primo luogo, grazie ad esso la carne mantiene il colore rosa, in secondo luogo, funge da conservante e inibisce la proliferazione di batteri nocivi, in particolare del botulino.

Successivamente avvolgiamo la carne nella pellicola trasparente e la mettiamo a stagionare per 6 giorni a una temperatura di + 5-6°C (cioè in frigorifero o in cantina). E' consigliabile etichettare la carne per non confondersi tra le date. Scrivete la data in cui avete messo la carne in frigorifero e la data in cui dovete continuare la preparazione.

Trascorso il numero necessario di giorni, togliamo la carne dal frigorifero e la lasciamo riposare a temperatura ambiente per 2-3 ore. Nel frattempo prepariamo le spezie, è necessario pestarle bene nel mortaio e quindi strofinare la carne con esse.

Potete utilizzare qualsiasi spezia vi piaccia, potete anche ridurne la quantità se non vi piace il prosciutto troppo condito, qui dipende tutto dal vostro gusto.

E ora la parte più interessante: Passo 1. Riscaldamento. Quando la carne si è 'scaldata', inseriamo un termometro e la mettiamo in forno preriscaldato a 50°C finché la temperatura all'interno del pezzo non raggiunge i 20°C. Passo 2. Asciugatura. Aumentiamo la temperatura del forno a 60°C e aspettiamo che la temperatura all'interno del pezzo raggiunga i 45°C. Passo 3. Arrostimento. Ora aumentiamo la temperatura del forno a 85°C e aspettiamo che la temperatura all'interno del pezzo sia di 60°C. Passo 4. Cottura. Abbassiamo la temperatura del forno a 80°C, mettiamo un vassoio con acqua bollente sul fondo del forno e cuociamo a vapore fino a raggiungere i 73°C all'interno del pezzo.

Se avete la fortuna di possedere un forno con generatore di vapore e termometro incorporato, vi basterà impostare le funzioni necessarie e basta. Con un normale forno sarà un po' più complesso, ma fattibile. Come ho già scritto, l'intero processo richiederà 5-6 ore.

Il prosciutto è pronto, lo tiriamo fuori dal forno, lo trasferiamo in un contenitore, copriamo con un coperchio o avvolgiamo con pellicola trasparente, e lo mettiamo in frigorifero a raffreddare per almeno 6 ore. E dopo 6 ore ci gustiamo un delizioso prosciutto di maiale. Si può fare dei panini, usarlo nelle insalate, aggiungerlo come ripieno per la pizza e così via. Il prosciutto fatto in casa si conserva a temperature tra 0°C e +6°C - per 6-7 giorni.

(4/5)