Torta "Latte d'uccello"
Una ricetta molto popolare dell'epoca sovietica: la torta "Latte d'uccello". La storia di questa torta inizia con il viaggio nel 1967 del ministro dell'industria alimentare dell'URSS in Cecoslovacchia, dove gli furono presentati dei dolci con un ripieno originale. Tornato in Unione Sovietica, ordinò di sviluppare una tecnologia propria per la produzione di quei dolci cecoslovacchi. L'incarico fu affidato al pasticcere Anna Chulkova, capo tecnologo della fabbrica di dolciumi di Vladivostok. E nel 1974, ispirato dai dolci, il pasticcere Vladimir Mihailovich Gurálnik inventò la torta "Latte d'uccello". Nel 1980 il Comitato statale dell'URSS per gli invenzioni rilasciò a V.M. Gurálnik un certificato di diritto d'autore, un precedente senza precedenti per l'epoca.
Nella variante classica della torta "Latte d'uccello", come agente gelificante si utilizza l'agar-agar (una miscela di polisaccaridi estratti da particolari alghe). Nella ricetta qui proposta si utilizza la gelatina, più accessibile e, secondo me, più facile da lavorare.
Per l'impasto:
Uova
7 pz. (tuorli)
Zucchero
125 g (0,5 tazza)
Zucchero vanigliato
1 cucchiaino
Burro
100 g (morbido)
Farina
150 g (1 tazza)
Lievitante
1 cucchiaino
Per il soufflé:
Uova
7 pz. (albumi)
Gelatina
20 g
Acqua
1/2 tazza
Zucchero
250 g (125 g in gelatina + 125 g negli albumi)
Zucchero vanigliato
1/2 cucchiaino
Burro
170 g (morbido)
Latte condensato
250 g
Acido citrico
1/4 cucchiaino
Per la glassa al cioccolato:
Cioccolato
150 g
Zucchero
30 g
Panna
180 g (30%)
Burro
30 g
Per preparare la torta "Latte d'uccello", cominciamo preparando la pasta per il fondo. Separiamo i tuorli dagli albumi. Mettiamo gli albumi in frigorifero e mettiamo i tuorli in una ciotola del mixer, aggiungiamo lo zucchero e lo zucchero vanigliato e montiamo fino ad ottenere una consistenza spumosa a alta velocità.
Aggiungiamo poi il burro morbido e continuiamo a mescolare fino a ottenere una consistenza omogenea.
Setacciamo la farina insieme al lievito e aggiungiamo ai tuorli montati. Impastiamo a mano.
Rivestiamo il fondo di una teglia rimovibile del diametro di 25 cm con carta da forno, unta di burro e versiamo l'impasto, livellandolo. Inforniamo a 200 gradi per 20 minuti, fino a che sia di un colore leggermente dorato.
Versiamo la gelatina (20 g) in acqua a temperatura ambiente (1/2 tazza) e lasciamo in ammollo per 20-30 minuti.
Una volta cotta, mettiamo la base su una griglia a raffreddare. Togliamo la carta. La base deve raffreddarsi.
Mentre la base si raffredda, prepariamo il soufflé per la torta "Latte d'uccello". Per prima cosa prepariamo la crema al burro. Montiamo il burro morbido a alta velocità. Senza smettere di mescolare, aggiungiamo il latte condensato fino ad ottenere una massa gonfia e omogenea. Lasciamo la crema pronta a temperatura ambiente, senza metterla in frigorifero.
Trasferiamo la gelatina ammollata in una pentola piccola, aggiungiamo 125 g di zucchero e mettiamo sul fuoco. Riscalda la miscela fino a 60 gradi (non farla bollire), spegni il fuoco e lascia raffreddare.
Prendiamo gli albumi dal frigorifero e montiamoli a neve ferma. Senza smettere di montare, aggiungiamo l'acido citrico e gradualmente aggiungiamo 125 g di zucchero e 1/2 cucchiaino di zucchero vanigliato.
Continuando a montare, versiamo a filo la gelatina con lo zucchero leggermente raffreddata.
Abbassiamo la velocità al minimo e aggiungiamo poco alla volta la crema al burro, mescolando fino a ottenere una consistenza omogenea.
Tagliamo il fondo a metà in senso orizzontale con un coltello affilato. Mettiamo una metà sul fondo di una teglia rimovibile (25 cm) e sopra aggiungiamo metà del soufflé preparato, copriamo con l'altra metà del fondo e versiamo il soufflé restante. Livelliamo la superficie. Mettiamo la torta in frigorifero per almeno 2 ore o per tutta la notte.
Dopo 2 ore (o al mattino) prepariamo la glassa al cioccolato. In una casseruola versiamo la panna, aggiungiamo lo zucchero e scaldiamo sul fuoco fino a quando lo zucchero si è completamente sciolto. Aggiungiamo al composto caldo panna con zucchero il cioccolato (spezzettato) mescolando fino a quando il composto diventa liscio e lucido. Aggiungiamo poi il burro e mescoliamo fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Con un coltello affilato e sottile staccare delicatamente la torta dai lati della teglia e trasferirla su un tagliere o un piatto. Versare sopra la glassa ormai fredda, livellando la superficie con una spatola piatta. Rimuovere gli eccessi sui lati della torta. Mettere la torta in frigorifero (almeno 1 ora) affinché la glassa si solidifichi.
Tradizionalmente la torta "Latte d'uccello" è ricoperta di cioccolato. Ho scelto la glassa, è morbida e la torta si taglia facilmente. Se si decide di coprire la torta con il cioccolato, basta sciogliere a bagnomaria 200 g di cioccolato fondente e aggiungere 2-3 cucchiai di latte o panna.
Torta „Latte d'uccello“ è pronta e può essere servita così com'è. Oppure è possibile decorarla ulteriormente. Io ho decorato la torta con fiori e foglie, utilizzando crema pasticcera di albumi. La torta può essere decorata a piacere con creme diverse.
© Наталья Лиханова
(4/5)
