Torta "Kiev"
Ricetta di una delle famose torte dell'eredità culinaria sovietica. Durante l'epoca sovietica, la torta "Kiev" era praticamente introvabile in vendita libera. Veniva procurata in tutti i modi. A Mosca, un regalo sotto forma di torta "Kiev" poteva risolvere molti problemi. Circolano molte leggende sulla creazione di questa torta. Una di esse narra che nel 1965 i pasticceri della fabbrica intitolata a K. Marx dimenticarono di mettere in frigorifero gli albumi destinati al pan di Spagna. Il capo del reparto pasticceria, Konstantin Petrenko, insieme all'aiuto Nadia Chernogor, cercarono di correggere l'errore dei colleghi e prepararono una torta con le basi fatte di albume e crema, che in seguito divenne il biglietto da visita di Kiev e godette di grande popolarità.
Per preparare la vera torta "Kiev" occorreranno da 2 a 3 giorni, poiché è necessario tempo per far maturare gli albumi e asciugare le basi. La maturazione degli albumi è necessaria perché durante la conservazione (invecchiamento) degli albumi a 30-40 gradi per un giorno, parte dell'umidità se ne va e la concentrazione di proteine coxine aumenta negli albumi. Di conseguenza, gli albumi vengono montati meglio e hanno, direi, una consistenza più soffice. Questo conferisce alle basi quella porosità e morbidezza uniche.
Per preparare la torta "Kiev", separare in due ciotole 6 albumi ciascuna. Coprire con la pellicola e mettere in un luogo caldo (30-40 gradi) per un giorno. Anche i tuorli vanno coperti con la pellicola e messi in frigorifero, serviranno per la crema. Dopo 24 ore, gli albumi avranno una struttura più liquida, si copriranno di piccole bollicine - significa che sono pronti per essere lavorati.
Preparare l'impasto per il 1 ° strato. Montare gli albumi con un mixer (6 pezzi) a velocità massima fino ad ottenere una schiuma stabile. Senza smettere di montare, aggiungere 1 bustina di zucchero vanigliato e 50 g di zucchero.
In una ciotola a parte mescolare 195 g di zucchero, 50 g di farina e 150 g di noci leggermente tostate e tritate grossolanamente. Non tritare troppo le noci, devono essere pezzi grandi e piccoli. È possibile utilizzare un frullatore o, ancora meglio, mettere le noci in un sacchetto e schiacciarle con un mattarello.
Aggiungere il composto ottenuto alla massa di albumi e mescolare delicatamente in un'unica direzione dal basso verso l'alto fino a ottenere un composto omogeneo.
Prendere una tortiera smontabile con diametro di 28 cm, rivestire il fondo con carta da forno e ungerlo con burro. Versare l'impasto di albumi e livellarlo leggermente. Preparare allo stesso modo l'impasto per il 2 ° strato. Se si dispone di due stamped, è possibile preparare due strati contemporaneamente. Se ne hai uno solo, preparare l'impasto per il secondo strato immediatamente prima di infornare.
Cuocere gli strati in forno preriscaldato a 150 gradi per 2-2,5 ore. Rimuovere gli strati cotti dalla teglia, togliere la carta da forno e asciugarli ulteriormente per altre 12-24 ore.
Perché asciugare gli strati? La crema ha molta umidità e se non vengono asciugati, la torta si scioglierà. Gli strati vanno asciugati in un ambiente asciutto, evitando ad esempio di avere un bollitore bollente vicino, poiché gli strati assorbono facilmente l'umidità.
Per la torta "Kiev" si utilizza la crema al burro tipo charlotte, che prepareremo. Versare latte e zucchero in una pentola. Portare ad ebollizione mescolando continuamente.
In una ciotola a parte sbattere con una frusta 12 tuorli (mescolarli semplicemente) e aggiungere a filo (per evitare che i tuorli si rapprendano) metà del liquido caldo. Versare il composto di nuovo nella pentola e cuocere, mescolando continuamente, fino a quando si addensa (il composto dovrebbe assomigliare a una marmellata non troppo densa). Lasciare raffreddare il composto, si addenserà leggermente una volta freddo.
Montare il burro morbido e il pacchetto di zucchero vanigliato a velocità massima fino ad ottenere una massa spumosa. E, gradualmente, continuando a montare, aggiungere il composto di latte- uova raffreddato e 2 cucchiai di cognac. La crema deve essere spumosa e omogenea.
Assemblare la torta. La torta "Kiev" prevede due tipi di crema, bianca all'interno e cioccolato sulla superficie. Disporre il primo strato sulla base e coprirlo con uno spesso strato di crema charlotte. È comodo farlo con l'aiuto di una sacca da pasticcere e una grande beccuccio.
Coprire con il secondo strato, posizionandolo con la parte liscia verso l'alto. Premere leggermente, spalmare eventuali residui di crema con cura con un coltello o spatola.
Riservare una piccola quantità di crema bianca per la decorazione, mentre al resto della crema aggiungere 20 g di cacao setacciato e mescolare bene fino ad ottenere una crema cioccolatos. Spalmare i lati e la parte superiore della torta con la crema al cioccolato.
I lati della torta possono essere ricoperti di briciole di noci, briciole delle basi o decorati con crema. Io ho decorato con crema, aggiungendo un po' di cacao per renderla leggermente più scura.
Prendere una sacca da pasticciere o una siringa, bocchette da pasticceria, usare la fantasia e decorare la torta "Kiev". Per ottenere colori diversi nella crema, utilizzare coloranti o succo di barbabietola, spinaci, carote... Non si può definire una torta semplice da preparare, ma ne vale la pena! Davvero una torta molto gustosa!
Ho preparato la torta "Kiev" con noci di anacardio, e ho provato anche con noci di pecan. A mio gusto, il primo è meglio, ed è anche il classico (anche se in entrambi i casi le torte sono molto gustose!). Inizialmente, nella torta di Kiev venivano utilizzate principalmente noci di anacardio, ma successivamente, a causa del loro costo elevato, hanno iniziato ad usare noci locali, arachidi o noci pecan.