Pomata di zucchero al cioccolato

Per preparare la pomata di zucchero al cioccolato, versare lo zucchero in una pentola piccola, aggiungere acqua calda e mescolare, mettere la pentola sul fuoco. Prima di far bollire, coprire la pentola con un coperchio per 2-3 minuti. Cuocere lo sciroppo fino a 115-117 gradi. Quando lo sciroppo è quasi pronto, aggiungere il succo di limone. Se non si dispone di un termometro da cucina, cuocere lo sciroppo fino al test della palla morbida. Prendere un po' di sciroppo con un cucchiaino e immergerlo in acqua fredda. Se lo sciroppo raffreddato si arrotola in una pallina, è pronto.

Raffreddare velocemente lo sciroppo di zucchero fino a una temperatura di 40-50 gradi. Per farlo, immergere la pentola in acqua ghiacciata. Quindi montare lo sciroppo di zucchero con una frusta o un mestolo fino a ottenere la pomata di zucchero (ci vorranno circa 8-10 minuti). Quando la pomata inizia a diventare bianca significa che manca poco alla montatura completa, l'importante è non montarla troppo. Se succede, la pomata diventerà dura e fragile, mentre noi abbiamo bisogno di una massa plastica e malleabile. Lasciare raffreddare completamente la pomata (diventerà una massa solida) e lasciarla riposare per un giorno o almeno 15 ore.

Il giorno successivo, riscaldate la pomata in modo che torni liquida. Aggiungere quindi il cacao in polvere setacciato, mescolare bene. Aggiungere anche il cognac e la vaniglia. Se la pomata risulta densa, è possibile diluirla con semplice acqua calda.

Versare la pomata di zucchero al cioccolato calda su torte o muffin. Livellare con un cucchiaio e lasciarla gocciolare liberamente (se si tratta di un dolce grande). Per dolci più piccoli, immergere direttamente nella pomata. La superficie ricoperta dalla pomata diventerà uniforme e brillante.