Kulic pasquale al lievito
Ricette di kulic possono essere diverse non solo negli ingredienti, ma anche nella tecnologia. Il kulic al lievito si differenzia dal solito kulic per un solo processo, ma il risultato è molto evidente. È morbido, profumato e succulento, direi. Questo tipo di kulic mantiene la sua freschezza più a lungo e non diventa raffermo. Con la quantità di ingredienti proposta si ottengono 4 kulic di dimensioni medie.
Per preparare il kulic pasquale al lievito, prendiamo una pentola, versiamo il latte (210 g) e aggiungiamo il burro (50 g) portiamo ad ebollizione. Setacciamo la farina (50 g) in una ciotola separata. Appena il latte inizia a bollire, versiamolo sulla farina, mescolando attivamente e accuratamente. Alla fine otterremo una massa densa e liscia. Rimarranno piccoli grumi che non si mescolano. Lasciateli, si dissolveranno col tempo. La miscela deve raffreddarsi un po'.
In un latte tiepido (40 g) diluiamo lo zucchero (5 g - 1 cucchiaino) e il lievito di birra (25 g) e mettiamoli in un luogo caldo per 10-15 minuti. Devono lievitare e formare una sorta di cappello.
Appena l'impasto per il lievito si sarà raffreddato e i lieviti si saranno attivati, li mescoliamo, copriamo con pellicola trasparente e mettiamo in un luogo caldo per lievitare per 1-1,5 ore.
Separiamo i tuorli dagli albumi. Quando il composto fermentato sarà quasi completamente cresciuto, sbattiamo i tuorli con lo zucchero (110 g) e lo zucchero vanigliato fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungiamo la scorza di arancia o limone.
Uniamo il lievito fermentato con metà del composto tuorli-zucchero. Aggiungiamo 100 g di farina setacciata, mescoliamo e lasciamo lievitare nuovamente coperto, per circa 1 ora.
Nel rimanente composto di tuorli e zucchero aggiungiamo la panna(30 g), mescoliamo e aggiungiamo all'impasto lievitato. Aggiungiamo la farina setacciata (150-200 g) a poco a poco. Appena l'impasto diventa abbastanza denso, lo trasferiamo su un piano infarinato.
Lavoriamo a mano la farina (200-250 g) nell'impasto, l'impasto deve diventare abbastanza denso e non attaccare molto alle mani e al piano. Continuiamo a impastare leggermente spolverando il piano con farina (100 g). Il processo è lungo (circa 30 minuti). L'impasto per i kulic ama il calore delle mani.
Ora incorporiamo nell'impasto il burro morbido (10 minuti). Mettiamo il burro sul piano a pezzi e lo incorporiamo nell'impasto con movimenti avvolgenti. Alla fine otterremo un impasto morbido ed elastico, che non si attacca né alle mani né al piano.
Nello stesso modo incorporiamo negli albumi montati a neve con lo zucchero (110 g) fino a ottenere una schiuma densa. L'impasto diventerà nuovamente liquido. Aggiungiamo un po' di farina, impastiamo e formiamo una palla. Rimettiamo l'impasto in un luogo caldo perché lieviti di nuovo (circa 1,5-2 ore).
Quando l'impasto sarà lievitato, aggiungiamo l'uva passa, mescoliamo per farla distribuire uniformemente nell'impasto.
Mettiamo nei stampi dei pezzetti di impasto, strappandoli con le mani. Riempiamo il 1/3 del stampo. Copriamo con un canovaccio e mettiamo di nuovo in un luogo caldo per far lievitare
I tuorli possono essere precedentemente sbattuti con un pizzico di sale e lasciati riposare in frigo per 2-3 ore. Questo processo intensifica la capacità colorante dei tuorli, che diventeranno gialli e brillanti.