Rólam

Sertéspárizsi

Az emberek többsége már kóstolta és tudja, mi az a párizsi sonka. Az üzletekben számos különböző húsáru verzió áll rendelkezésre. Én otthon készítem a párizsi sonkát, így finomabb, egészségesebb, és olyan fűszereket használok, amelyek nekem tetszenek, és benne nincsenek semmiféle ízfokozók, víz... amiről itt most mesélek. Az elkészítési folyamat nem gyors, először a húst sózom 6 napig, majd hőkezelésen megy át a sütőben. Itt nagyon fontos betartani az elkészítési technológiát. Egy hőmérőtű elengedhetetlen a sütőben. Átlagosan a párizsi sonka 5-6 óra alatt készül. De az eredmény, higgyétek el, kiváló, a hús ízletes, rugalmas, mert nem vesztette el a nedvességét, tehát mértékével szaftos, és szép színe van.

Sertéshús (tarja)

1,8 kg

Kősó

18 g

Nitrites só

18 g

Szárított fokhagyma

2 g

Fekete bors

2 g

Lorbeerlevél

2 db

Koriander

2 g

Muskotálybors

2 g

Oregánó

2 g

Az előkészítés előtt megmossuk a húst, és alaposan megszárítjuk papírtörlővel. Ezután összekeverjük a nitrites sót és a kősót, és minden oldalát megszórjuk a húsnak, kissé bedörzsölve.

A nitrites sót az interneten keresztül rendelem. Miért jó? Először is, segítségével a hús megőrzi a rózsaszín színét; másodszor, konzerválószerként működik, és gátolja a káros baktériumok szaporodását, különösen a botulizmusét.

Ezután becsomagoljuk a húst élelmiszerfóliába, és 6 napig érleljük +5-6°C hőmérsékleten (tehát a hűtőben vagy pincében). Javasolt feljegyezni a húst, hogy ne keveredjünk, és írjuk le, mikor tettük a hűtőbe a húst, és mikor kell folytatni a készítést.

A szükséges napok elteltével kivesszük a húst a hűtőből, és szobahőmérsékleten 2-3 óra hosszát pihentetjük. Eközben előkészítjük a fűszereket, alaposan megtörjük mozsárban, majd bedörzsöljük velük a húst.

A fűszereket bármilyen lehet, amilyeneket szeretsz, a mennyiséget is csökkentheted, ha nem szereted túl fűszeresre. Itt minden a te belátásodon múlik.

Most jön a legérdekesebb rész: Lépés 1. Átmelegítés. Amikor a hús "felmelegedett", beletesszük a hőmérőtűt, és a sütőben 50 °C-ra melegített sütőben helyezzük el, amíg a darab belseje el nem éri a 20°C-ot. Lépés 2. Kiszárítás. Növeljük a sütő hőmérsékletét 60°C-ra, és várjuk, amíg a darab belseje 45°C-ra nem melegszik. Lépés 3. Pörkölés. Most növeljük a sütő hőmérsékletét 85°C-ra, és várjuk, amíg a darab belseje 60°C-ra nem melegszik. Lépés 4. Főzés. Csökkentsük a sütő hőmérsékletét 80°C-ra, a sütő aljára helyezzünk egy edényt forrásban lévő vízzel, és pároljuk, amíg a darab belseje 73°C-ra nem melegszik.

Ha rendelkezel gőzsütővel és beépített hőmérővel, akkor csak be kell állítanod a megfelelő funkciókat, és kész. Egy átlagos sütővel kicsit macerásabb lesz, de lehetséges. Mint már említettem, az egész folyamat 5-6 órát vesz igénybe.

A párizsi sonka elkészült, kivesszük a sütőből, átrakjuk egy tárolóedénybe, lefedjük fedővel vagy élelmiszerfóliával, és minimum 6 óráig hűtőbe tesszük. 6 óra elteltével élvezhetjük a finom sertéspárizsit. Készíthetünk belőle szendvicseket, salátákba tehetjük, pizzatöltelékhez adhatjuk stb. A házi párizsi sonkát 0....+6°C hőmérsékleten tároljuk - 6-7 napig.

(4/5)