Kijevi Torta
Az egyik híres szovjet gasztronómiai örökség tortájának receptje. A szovjet időkben a "Kijevi" tortát szinte soha nem lehetett szabadon vásárolni. Minden lehetséges és lehetetlen módon keresték. A Szovjetunió fővárosában egy "Kijevi torta" ajándékával sok probléma megoldható volt. Rengeteg legenda kering ennek a tortának a létrejöttéről. Az egyik szerint 1965-ben a Marx K. névre keresztelt cukrászgyár cukrászai elfelejtették hűtőbe tenni a habfehérjéket, amelyek a piskótához lettek volna. A piskótakészítő részleg vezetője, Konstantin Petrenko és segítője, Nyeszda Csernogor megpróbálta kijavítani a kollégák hibáját, és süteményt sütött a habfehérje lapokból krémmel, ami később Kijev egyik védjegye lett és hatalmas népszerűségnek örvendett.
A valódi kijevi torta elkészítéséhez 2-3 napra van szükség, mert időre van szükség a habfehérjék savanyításához és a piskóták szárításához. A fehérjék savanyítása (vagy érlelése) szükséges, mert a 30- 40 fokos hőmérsékleten történő tárolás során (éretlés) a fehérjékben lévő nedvesség egy része eltűnik, és a fehérjében megemelkedik a besűrűsödött fehérjemolekulák koncentrációja. Ennek megfelelően a fehérje könnyebben felverhető és, mondhatnám, laza szerkezetű. Ez adja a piskótáknak az a különleges porózus és puhaságukat.
A Kijevi torta elkészítéséhez két tálban leválasztjuk a tojásfehérjéket, 6 db-ot mindegyikbe. Lefedjük fóliával, és meleg helyre (30-40 fok) tesszük egy napra. A sárgákat is lefedjük fóliával, és a hűtőbe tesszük, mert szükség lesz rájuk a krémhez. 24 óra elteltével a fehérjék folyékonyabbá válnak, kis buborékok keletkeznek rajtuk - erjesztődtek és ezzel lehet dolgozni.
Készítünk tésztát az 1. piskótához. Egy habverőt (6 db) kemény habbá verünk. Hagyjuk abba a habosítást, adjunk hozzá egy csomag vaníliás cukrot és 50 g cukrot folyamatosan keverve.
Egy másik tálban összekeverjük a 195 g cukrot, 50 g lisztet és 150 g pirított és finomra vágott diót. Nem kell túl finomra őrölni a diót, legyenek rajta nagyobb és kisebb darabkák is. Egy turmixgépet is használhatunk, vagy jobb, ha a diót egy zsákba tesszük, és egy nyakúval összetörjük.
Hozzáadjuk a kapott keveréket a fehérjés masszához, és óvatosan összekeverjük egy irányba, alulról felfelé, egészen addig, amíg egynemű masszát kapunk.
A formát vegyük, 28 cm átmérőjű különváló aljút és béleljük ki sütőpapírral, majd kenjük meg olajjal. Rakjuk bele a fehérjetésztát, és simítsuk el kissé. Pontosan ugyanezt csináljuk a 2. piskóta tésztával is. Ha van két formád, akkor két piskótát lehet készíteni egyszerre. Ha csak egyed van, akkor a második piskótatésztát azonnal sütés előtt kell elkészíteni.
Sütjük a piskótákat előmelegített sütőben 2-2,5 órán keresztül 150 fokon. A kész piskótákat rácsra tesszük, eltávolítjuk a sütőpapírt, majd további 12-24 órán át szárítjuk őket.
Miért kell szárítani a piskótákat? A krémben sok nedvesség van, és ha nem szárítjuk meg őket, akkor a piskóta egyszerűen elolvad. A piskótákat száraz helyiségben kell szárítani, hogy ne legyen például forrásban levő vízforraló a közelben, mert ezek a piskóták könnyen magukba szívnak vizet.
A "Kijevi" tortához használt bolzás vajkrémet elkészítjük. Egy lábosba öntünk tejet és hozzáadjuk a cukrot. Felteszük a tűzre, folyamatos keverés mellett felforraljuk.
Egy másik edényben 12 tojássárgáját felverünk és apránként (hogy ne csomósodjon meg a sárgája), hozzáöntjük a forró tejszirup felét. A keveréket visszaöntjük a lábasba, és addig forraljuk, folyamatos keverés mellett, hogy besűrűsödjön (a keveréknek olyan állaga kell legyen, mint a sűrű lekvár vagy kocsonya). Hagyjuk a keveréket kihűlni, és hűtött állapotban sűrűbb lesz.
A puha vajat egy csomag vaníliás cukorral a legnagyobb sebességen habosra keverjük. És fokozatosan, a habverés nem marad abba, hozzáadjuk a hűtött tejtojás szirupot és 2 evőkanál konyakot. A krémnek habosnak és egyneműnek kell lennie.
Rakjuk össze a tortát. A "Kijevi" tortában kétféle krém van, fehér és csokoládés, a fehér a belsejében van, a tetején pedig csokoládés. Egy tányérra tesszük az első piskótát és vastag réteg vajkrémmel bevonjuk. Ennek a konyha paszta segítségével kényelmesen megtehetjük egy nagy nyomózsák és nagy cső segítségével.
A második piskótával letakarjuk, sima oldalával felfelé. Enyhén megnyomjuk, a krém maradékát óvatosan a késsel vagy lapáttal szétterítjük.
A fehér krém kis részét félretesszük a díszítéshez, a maradék krémhez hozzáadjuk a 20 g átszitált kakaót, és alaposan összekeverjük, egészen addig, amíg egynemű csokoládékrémet nem kapunk. A torta oldalát és tetejét bevonjuk a csokoládékrémmel.
A torta oldalát dió morzsával szórhatjuk meg, piskóta morzsával vagy krémmel díszíthetjük. Én a krémet díszítettem úgy, hogy hozzáadva még egy kis kakaót, hogy a krém kissé sötétebb legyen színben.
Vegyünk egy cukrászhabosító tasakot vagy fecskendőt, cukrász habosítófejeket, hajtsuk bele a fantáziánkat és díszítsük a "Kijevi" tortát. Hogy különböző színű krémeket kapjunk, vegyünk színezékeket vagy használjunk céklát, spenótot, sárgarépát ... A torta nem mondható könnyűnek a készítése során, de megéri! Nagyon finom torta!
A "Kijevi" tortát készítettem kesudióval, valamint megkóstoltam a görög dióval is. Ízlés szerint a kesudiós verzió jobb, ez a klasszikus (bár mindkét torta nagyon finom!). Eleinte a kijevi tortához kifejezetten kesudiót használtak, de később az áruk drágulása miatt erdei diót, mogyorót vagy diót kezdtek használni.