Gâteau "Kievien"
Recette d'un des célèbres gâteaux de l'héritage culinaire soviétique. Pendant l'époque soviétique, le gâteau "Kievien" était rarement disponible à la vente. On se le procurait par tous les moyens possibles. À l'époque, à la capitale de l'Union soviétique, un gâteau "Kievien" pouvait résoudre de nombreux problèmes s'il était offert en cadeau. Il existe de nombreuses légendes sur la création de ce gâteau. L'une d'entre elles raconte qu'en 1965, les pâtissiers de l'usine du nom de K. Marx ont oublié de mettre au réfrigérateur les blancs d'œufs destinés à la génoise. Le chef de l'atelier de génoise, Konstantin Petrenko, et son assistante, Nadejda Chernogor, ont tenté de corriger l'erreur de leurs collègues et ont cuit un gâteau avec des génoises aux blancs d'œufs et une crème, qui est ensuite devenu la carte de visite de Kiev et a connu un immense succès par la suite.
Pour préparer le véritable gâteau "Kievien", il faut prévoir 2-3 jours, car il faut du temps pour fermenter les blancs d'œufs et sécher les génoises. La fermentation (ou maturation) des blancs d'œufs est nécessaire car au cours du stockage (vieillissement) des blancs d'œufs à 30-40 degrés pendant une journée, une partie de l'humidité s'évapore et la concentration de molécules de protéines coagulées dans le blanc d'œuf augmente. Par conséquent, le blanc d'œuf se bat mieux et a, je dirais, une structure plus aérée. Cela donne aux génoises cette porosité et cette tendresse uniques.
Pour préparer le gâteau "Kievien", séparez les blancs d'œufs en 2 bols de 6 chacun. Couvrez-les d'un film et placez-les dans un endroit chaud (30-40 degrés) pendant un jour. Les jaunes d'œufs doivent également être couverts d'un film et mis au réfrigérateur, ils seront nécessaires pour la crème. Après 24 heures, les blancs d'œufs auront une structure plus liquide, recouverts de petites bulles - ils auront fermenté et pourront être utilisés.
Préparons la pâte pour le 1er biscuit. Battez les blancs d'œufs au batteur électrique (6 unités) à vitesse élevée jusqu'à ce qu'ils forment une mousse ferme. Sans arrêter de battre, ajoutez 1 sachet de sucre vanillé et 50g de sucre.
Dans un autre bol, mélangez 195 g de sucre, 50 g de farine et 150 g de noix préalablement grillées et légèrement hachées. Ne hachez pas les noix trop finement, il devrait y avoir des morceaux de différentes tailles, plus gros et plus petits. Vous pouvez utiliser un mixeur, ou encore mieux, mettre les noix dans un sac et les casser avec un rouleau.
Ajoutez ce mélange à la masse de blanc d'œuf et mélangez délicatement dans une seule direction de bas en haut jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Prenez un moule amovible de 28 cm de diamètre, tapissez le fond de papier sulfurisé et graissez-le. Versez la pâte à base de blanc d'œuf et étalez-la légèrement. Préparez de la même manière la pâte pour le 2ème biscuit. Si vous avez deux moules, vous pouvez cuire deux biscuits en même temps. Si vous n'en avez qu'un, préparez la pâte pour le deuxième biscuit juste avant de le cuire.
Faites cuire les biscuits dans un four préchauffé 2-2,5 heures à 150 degrés. Une fois cuits, placez les biscuits sur une grille, retirez le papier et laissez-les sécher encore 12-24 heures.
Pourquoi faut-il sécher les biscuits ? Le problème est que la crème contient beaucoup d'humidité et si les biscuits ne sont pas suffisamment séchés, ils vont simplement fondre. Les biscuits doivent être séchés dans un endroit sec, loin par exemple d'une bouilloire en ébullition, car ils absorbent facilement l'humidité.
Le gâteau "Kievien" utilise une crème au beurre de génoise, que nous allons préparer. Versez du lait et du sucre dans une casserole. Mettez sur le feu et portez à ébullition en remuant constamment.
Battez légèrement 12 jaunes d'œufs dans un bol et ajoutez progressivement la moitié du sirop lait-œufs chaud pour éviter que les jaunes ne coagulent. Versez ce mélange dans la casserole et faites cuire en remuant constamment jusqu'à épaississement (le mélange doit ressembler à une confiture pas trop épaisse ou à une gelée). Laissez refroidir le mélange, il épaissira légèrement en refroidissant.
Battez le beurre ramolli et un sachet de sucre vanillé à vitesse élevée jusqu'à obtention d'une masse mousseuse. Puis, progressivement sans cesser de battre, ajoutez le sirop lait-œufs refroidi et 2 c. à soupe de cognac. La crème doit être légère et homogène.
Assemblez le gâteau. Le gâteau "Kievien" a deux types de crème : une blanche à l'intérieur et une au chocolat sur le dessus. Disposez le premier biscuit sur un plat et recouvrez-le d'une épaisse couche de crème à la génoise. Il est pratique de le faire à l'aide d'une poche à douille et d'une grosse douille.
Couvrez avec le deuxième biscuit, en le plaçant côté lisse vers le haut. Appuyez légèrement, puis étalez uniformément le reste de la crème avec un couteau ou une spatule.
Réservez une petite partie de la crème blanche pour la décoration. Dans le reste de la crème, ajoutez 20 g de cacao tamisé et mélangez bien jusqu'à obtenir une crème chocolatée homogène. Enrobez les côtés et le dessus du gâteau avec la crème au chocolat.
Vous pouvez saupoudrer les côtés du gâteau avec des miettes de noix, des miettes de biscuit ou décorer avec de la crème. J'ai décoré avec de la crème en ajoutant un peu plus de cacao pour obtenir une couleur légèrement plus foncée.
Prenez une poche à douille ou une seringue à pâtisserie, des douilles, laissez parler votre imagination et décorez le gâteau "Kievien". Pour obtenir différentes couleurs de crème, utilisez des colorants alimentaires ou du jus de betterave, d'épinards, de carottes... On ne peut pas dire que le gâteau soit facile à préparer, mais il en vaut la peine ! Un gâteau très délicieux !
J'ai préparé le gâteau "Kievien" avec des noix de cajou, ainsi qu'avec des noix de Grenoble. À mon goût, la première option est meilleure, c'est la version classique (bien que dans les deux cas, les gâteaux soient très bons !). Au départ, le gâteau de Kiev utilisait des noix de cajou, mais ensuite, en raison de leur coût élevé, on a commencé à utiliser des noix, des arachides ou des noix de Grenoble.