Lobiani

Recette des célèbres pains géorgiens fourrés aux haricots. En Géorgie, les lobiani sont traditionnellement préparés pour la fête de Sainte Barbara (le 17 décembre), mais aussi à tout autre moment car ces pains sont très délicieux et nourrissants. Les lobiani, tout comme les khachapuris, peuvent être préparés avec différentes pâtes, principalement de la pâte à levain ou de la pâte au lait ribot. Cette recette utilise de la pâte à levain.

Pour la pâte :

Farine

300 g

Sel

0,5 cuillère à café

Sucre

0,5 cuillère à café

Levure

1/2 cuillère à café (sèche)

Eau

150-170 g

Huile d'olive

40 g (ou toute autre huile végétale)

Pour la garniture :

Haricots

350 g

Sel

selon le goût

Poivre noir

1/2 cuillère à café (moulu)

Sarriette

1/2 cuillère à café (séchée)

Graisse de porc

3-4 cuillères à soupe

Pour préparer les lobiani, commencez par cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Pour ce faire, faites tremper les haricots dans de l'eau froide le soir et laissez reposer toute la nuit. Le matin, rincez les haricots, couvrez-les d'une nouvelle quantité d'eau froide et portez à ébullition. Laissez bouillir 2-3 minutes, puis égouttez. Recouvrez d'une nouvelle quantité d'eau (2 doigts au-dessus des haricots) et faites cuire les haricots à feu doux pendant environ 2 heures (sans couvrir, ajoutez un peu d'eau si nécessaire en cours de cuisson). Ne salez pas ! Les haricots cuits doivent être parfaitement tendres.

Ensuite, égouttez les haricots et écrasez-les avec un pilon. Ajoutez du sel, les haricots doivent être bien salés. Assaisonnez avec un peu de poivre et de sarriette. Ajoutez de la graisse de porc, elle liera la purée de haricots et la rendra plus savoureuse. La garniture doit être molle, malléable et ne pas s'effriter lorsqu'on l'écrase. Laissez-la refroidir complètement.

Si vous remplacez la graisse de porc par de l'huile végétale, vous obtiendrez un plat maigre savoureux et nourrissant.

Tamisez la farine dans un bol, ajoutez du sel, du sucre, de la levure et mélangez bien le tout. Faites un puits au centre et versez l'eau (150 g). Pétrissez la pâte, en ajoutant de l'eau au besoin.

La pâte ne doit pas être trop dense, mais pas trop molle non plus, elle doit bien se tenir et ne pas s'affaisser.

Couvrez la pâte et laissez reposer pendant 15 minutes pour former du gluten. Ensuite, incorporez de l'huile végétale dans la pâte, en l'ajoutant petit à petit à chaque fois. Formez une boule avec la pâte, couvrez-la et laissez reposer pour qu'elle lève.

Divisez la pâte levée en morceaux en fonction du diamètre de la poêle sur laquelle vous allez cuire les lobiani. J'ai divisé en 3 parties (le diamètre de ma poêle est de 28 cm). Façonnez chaque morceau en une boule, en veillant à ne pas trop manipuler la pâte. Couvrez d'un film plastique et laissez reposer pendant 20 minutes.

Il doit y avoir autant de farce que de pâte dans les lobiani. Ainsi, formez une boule de purée de haricots de la même taille que la boule de pâte. Étirez délicatement la pâte en une sorte de galette. Déposez la farce au centre.

Repliez la pâte autour de la farce, pincez pour bien la refermer.

Retournez en pinçant vers le bas, étirez légèrement avec les mains et aplatissez la galette à une épaisseur de 0,5-0,7 cm.

Faites cuire les lobiani dans une poêle sèche bien chaude jusqu'à ce qu'ils soient dorés des deux côtés. Une fois cuits, badigeonnez généreusement les pains d'une face avec du beurre.