Le gelée de viande

Un plat traditionnel de fête bien-aimé de tous. Aucune grande fête, surtout le Nouvel An et Noël, ne se passe sans gelée de viande. En Russie, dans l'Oural, ce plat est appelé "studen" ou simplement "zalivnoe", en Ukraine, c'est "kholodne" et on le prépare principalement à base de porc. En réalité, il existe de nombreuses recettes, chacune ayant sa propre version, certaines cuisinières font de la gelée de viande avec du boeuf (pieds, jarret, tête), d'autres avec du poulet, d'autres avec du porc avec ajout de poulet, etc. Ici, je propose la recette de la gelée de viande que je prépare chaque année à Noël. Essayez...!

Viande de porc

1 jarret et 2 pieds.

Viande de boeuf

1,3 kg (chair)

Carotte

1 pc.

Poivre noir

8-10 pcs. (en grains)

Poivre noir

moulu selon le goût

Feuille de laurier

2 pcs.

Oignon

1 pc.

Sel

Persil

Aneth

Pour préparer la gelée de viande, bien nettoyer les pieds et le jarret de porc de leurs poils et les rincer.

Couper les pieds en deux dans le sens de la longueur, et en travers aux articulations. Retirer les ongles. (Ne pas hacher car il y aura beaucoup d'os fins). Couper le jarret en plusieurs morceaux. Couper également le boeuf en morceaux. Tremper toute la viande dans de l'eau froide pendant 2-3 heures, ou mieux encore, laisser reposer toute la nuit dans un endroit frais.

Placer la viande dans une casserole et couvrir d'eau froide. L'eau doit dépasser le niveau de viande de 5 à 7 cm. Porter la casserole à ébullition. Lorsque de la mousse apparaît, il faut la retirer entièrement avec une cuillère. Ensuite, couvrir la casserole et réduire le feu au minimum. Laisser bouillir la viande pendant 4-5 heures.

Ne pas laisser bouillir vigoureusement, ne pas ajouter d'eau dans la casserole, même si elle a partiellement bouilli!

Au bout de quatre heures, ajouter dans la casserole des carottes, des grains de poivre noir, des feuilles de laurier, du sel et un oignon non pelé mais lavé. Couvrir la casserole et laisser mijoter encore 1-1,5 heure.

Retirer la casserole du feu, retirer la viande avec une écumoire et la laisser refroidir. Jeter l'oignon et laisser les carottes pour la décoration. Saler le bouillon, il doit sembler légèrement salé, et ajouter du poivre noir moulu. Enlever l'excès de graisse du bouillon après 10-15 minutes.

Vous pouvez le faire avec une cuillère normale ou une serviette. Une serviette en papier, plongée dans le bouillon, absorbera la graisse, sera rapidement retirée et jetée. Faites un test qui vous indiquera si la gelée figera ou non. Versez du bouillon sur votre index et votre pouce, s'ils se collent, alors tout est réussi.

Passer en revue la viande refroidie, enlevant tous les os. Vous pouvez couper la viande en morceaux ou la déchiqueter en fibres. Préparer un récipient profond pour la gelée de viande (assiettes, bols, saladiers…) Disposez de la verdure au fond de chaque récipient, des morceaux de carotte et de la viande, le récipient doit être rempli à moitié ou légèrement plus (selon votre goût). Versez tout le bouillon, il doit totalement couvrir la viande. Maintenant, placez la gelée de viande au réfrigérateur (aussi difficile que cela puisse paraître), jusqu'à ce qu'elle soit complètement prise.

Au moment de servir, plongez l'assiette de gelée dans l'eau bouillante pendant 5 secondes, puis retournez-la délicatement sur un plat. Décorez le plat selon votre goût (cornichon, herbes, etc.) et servez avec de la moutarde ou du raifort. Bon appétit!

(4/5)