Crème au beurre meringuée

Une recette de crème très délicieuse et résistante. La crème au beurre meringuée (aussi appelée crème mousseline ou crème meringue) n'est pas du tout écœurante, mais lisse, aérienne et soyeuse en bouche si vous la consommez à température ambiante. C'est pourquoi, vous devriez sortir le gâteau ou les cupcakes décorés de cette crème du réfrigérateur une ou deux heures avant de les servir. La crème se colore parfaitement avec tout colorant et convient pour la décoration en pochant. Vous pouvez y ajouter du chocolat fondu, de la purée de fruits, du lait concentré sucré cuit, n'importe quel extrait ou essence. La crème est très stable et peut rester à température ambiante pendant environ un jour sans perdre sa forme. En bref, une crème pour toutes les occasions. La quantité de crème indiquée dans la recette sera suffisante pour garnir et décorer un grand gâteau (2,5-3 kg).

Rendement : 1200 g de crème

Oeufs

8 pièces (blancs, 250 g)

Sucre

400 g

Beurre doux

700 g (à température ambiante)

Acide citrique

une pincée

Vanille

naturelle

Pour préparer la crème au beurre meringuée, mélanger les blancs d'œufs avec le sucre, ajouter une pincée d'acide citrique et placer au bain-marie (feu doux, le bol avec les blancs ne doit pas toucher la surface de l'eau et l'eau ne doit pas bouillir fortement). Remuer constamment et chauffer le mélange à 71 °C (140 °F) pour éviter les conjectures, il est préférable d'utiliser un thermomètre de cuisine. Ensuite, retirer le mélange du feu et le laisser refroidir un peu.

Fouetter les blancs refroidis avec le sucre jusqu'à obtenir des pics fermes. J'ai décrit la méthode de préparation de la meringue suisse, que je préfère car elle est plus sûre. À une température de 70 °C, les blancs sont pasteurisés et éliminent toute présence éventuelle de salmonelle, rendant la crème sûre à consommer. Si vous êtes sûr de la qualité des blancs d'œufs, vous pouvez préparer une meringue italienne. Fouetter les blancs avec une petite partie du sucre jusqu'à obtenir une mousse ferme, pendant ce temps, chauffer le sucre avec l'eau à 120 °C (248 °F) et verser ce sirop chaud dans les blancs battus tout en continuant de fouetter. Dans la méthode italienne, la masse de blancs d'œufs est également réchauffée grâce au sirop de sucre bouillant, mais la température des blancs n'atteint pas les 70 °C nécessaires.

Incorporer progressivement le beurre légèrement refroidi par petites quantités dans la masse. Le beurre ne doit pas être trop mou (texture plastique).

Continuer à battre à vitesse élevée jusqu'à ce que la crème soit entièrement amalgamée et homogène. Au début, la crème peut devenir liquide et non homogène. Ne vous inquiétez pas, continuez simplement à battre, elle deviendra épaisse, lisse et homogène après un certain temps.

Ne désespérez pas si quelque chose ne fonctionne pas, la crème est facile à "réparer". Si la crème est liquide et non homogène, mettez-la au réfrigérateur pendant 15-20 minutes (pas plus) et fouettez à nouveau. Si la crème se divise en morceaux de gras et d'eau (ce qui peut arriver si le beurre est trop froid), réchauffez légèrement 1/3 de la crème au micro-ondes ou au bain-marie (ne pas fondre !) et incorporez-la dans le reste de la crème.

La crème est prête à être utilisée immédiatement. Elle se conserve au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant une semaine. Avant utilisation, sortez-la du réfrigérateur 2 heures à l'avance et fouettez à nouveau. Au congélateur, dans un récipient bien fermé, la crème se conserve jusqu'à 8 semaines. Avant utilisation, déplacez-la au réfrigérateur pendant environ une journée, puis sur le comptoir pendant 2 heures et fouettez-la jusqu'à ce qu'elle soit lisse.

Pour garnir des couches de génoise, vous pouvez réduire la quantité de beurre afin que la crème au beurre meringuée soit plus légère. Si vous décorez un gâteau, laissez tout tel quel. Si vous voulez incorporer du lait concentré sucré cuit ou de la confiture sucrée dans la crème, vous pouvez réduire la quantité de sucre pour éviter qu'elle ne soit trop sucrée.

(4/5)