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Pastel "Leche de pájaro"

Una receta muy popular en la época soviética del pastel "Leche de pájaro". La historia de la creación del pastel se remonta a un viaje en 1967 del ministro de la industria alimentaria de la URSS a Checoslovaquia, donde le presentaron dulces con un relleno original. Al regresar a la Unión Soviética, ordenó desarrollar su propia tecnología para hacer dulces checoslovacos. Esto lo logró el pastelero Anna Chulkova, la principal tecnóloga de la fábrica de confitería de Vladivostok. Y fue en 1974 cuando, impresionado por los dulces, el pastelero Vladimir Mijailovich Gurálnik inventó el pastel "Leche de pájaro". En 1980, el Comité Estatal de la URSS sobre invenciones otorgó a V.M. Gurálnik un certificado de derechos de autor, lo cual fue un precedente sin precedentes en ese momento. En la versión clásica del pastel "Leche de pájaro", se utiliza agar-agar como agente gelificante (una mezcla de polisacáridos obtenida de algas especiales). En la receta propuesta se utiliza gelatina, que es más fácil de conseguir y, en mi opinión, más fácil de trabajar con ella.

Para la masa:

Huevos

7 ud. (yemas)

Azúcar

125 g (1/2 taza)

Azúcar avainillado

1 cdta.

Mantequilla

100 g (blanda)

Harina

150 g (1 taza)

Polvo de hornear

1 cdta.

Para el soufflé:

Huevos

7 ud. (claras)

Gelatina

20 g

Agua

1/2 taza

Azúcar

250 g (125 g en la gelatina + 125 g en las claras)

Azúcar avainillado

1/2 cdta.

Mantequilla

170 g (blanda)

Leche condensada

250 g

Ácido cítrico

1/4 cdta.

Para el glaseado de chocolate:

Chocolate

150 g

Azúcar

30 g

Nata

180 g (30%)

Mantequilla

30 g

Para preparar el pastel "Leche de pájaro", primero prepararemos la masa para el bizcocho. Separamos las claras de las yemas. Colocamos las claras en el refrigerador y las yemas las ponemos en un bol de la batidora, agregamos azúcar, azúcar avainillado y batimos a alta velocidad hasta que estén bien batidas.

Luego agregamos la mantequilla suave y batimos un poco más hasta que quede homogéneo.

Tamizamos la harina junto con el polvo de hornear y agregamos a las yemas batidas. Amasamos la masa a mano.

Forramos el fondo de un molde desmontable de 25 cm con papel para hornear, lo untamos con mantequilla y colocamos la masa en él, nivelándola. Horneamos en el horno a 200 grados durante 20 minutos, hasta que esté ligeramente dorado.

Colocamos la gelatina (20 g) en agua a temperatura ambiente (1/2 taza) y dejamos que se hinche durante 20-30 minutos.

Volcamos el bizcocho terminado sobre una rejilla y retiramos el papel. El bizcocho debe enfriarse.

Mientras el bizcocho se enfría, preparemos el soufflé para el pastel "Leche de pájaro". Primero, prepararemos la crema de mantequilla. Batimos la mantequilla suave a alta velocidad hasta que esté espumosa. Sin dejar de batir, agregamos la leche condensada hasta obtener una masa esponjosa y uniforme. Dejamos la crema lista a temperatura ambiente, no la ponemos en la nevera.

Pasamos la gelatina remojada a una cacerola pequeña, agregamos 125 g de azúcar y llevamos al fuego. Calentamos la mezcla a 60 grados (sin hervir), apagamos el fuego y dejamos que se enfríe.

Sacamos las claras del refrigerador y batimos a alta velocidad hasta que estén firmes. Sin dejar de batir, agregamos ácido cítrico y gradualmente agregamos 125 g de azúcar y 1/2 cucharadita de azúcar avainillado.

Continuando batiendo, agregamos la gelatina ligeramente enfriada con azúcar en un hilo delgado.

Reducimos la velocidad al mínimo y añadimos poco a poco la crema de mantequilla, mezclamos hasta que esté uniforme.

Cortamos el bizcocho por la mitad a lo largo con un cuchillo afilado. Colocamos una parte en el fondo de un molde desmontable (25 cm), agregamos la mitad del soufflé preparado, colocamos la otra mitad del bizcocho encima y agregamos el soufflé restante. Nivelamos la superficie. Colocamos el pastel en la nevera durante 2 horas o toda la noche.

Después de 2 horas (o por la mañana), preparemos el glaseado de chocolate. En un cazo, vertemos la crema, agregamos azúcar y calentamos en la estufa hasta que el azúcar se disuelva por completo. Agregamos el chocolate (roto en trozos) a la crema caliente con azúcar, mezclamos hasta que la mezcla esté suave y brillante. Luego agregamos la mantequilla y mezclamos hasta que esté uniforme.

Con un cuchillo afilado y delgado, despegamos con cuidado el pastel de las paredes del molde y lo colocamos en una tabla o plato. Vertemos el glaseado enfriado sobre el pastel, nivelando la parte superior con una espátula plana. Eliminamos el exceso en los lados del pastel. Luego, colocamos el pastel en la nevera (mínimo 1 hora) para que el glaseado se endurezca.

Tradicionalmente, el pastel "Leche de pájaro" se cubre de chocolate. He elegido un glaseado, que es suave y hace que el pastel sea fácil de cortar. Si decides cubrir el pastel con chocolate, simplemente derrite al baño María 200 g de chocolate negro y agrega 2-3 cucharadas de leche o nata.

El Pastel "Leche de pájaro" está listo y se puede servir así. O también se puede decorar adicionalmente. Yo decoré el pastel con flores y hojas, usando crema de merengue. Puedes decorar el pastel a tu gusto, utilizando diferentes cremas.

(5/5)