Tarta "Kievskiy"
Receta de una de las famosas tortas de la herencia culinaria soviética. Durante la época soviética, la tarta "Kievskiy" prácticamente no se encontraba a la venta. Se obtenía por todos los medios posibles. En la capital de la Unión Soviética, regalar una "Tarta Kievskiy" podía resolver muchos problemas. Hay muchas leyendas sobre la historia de esta tarta. Una de ellas cuenta que en 1965, los reposteros de la fábrica K. Marx olvidaron poner en el refrigerador las claras de huevo destinadas a un bizcocho. El jefe del departamento de bizcochos, Konstantin Petrenko, junto con su asistente Nadezhda Chernogor, intentaron corregir el error de sus colegas y hornearon una tarta con capas de claras con crema, que posteriormente se convirtió en la tarjeta de presentación de Kiev y gozó de una gran popularidad.
Para preparar una verdadera tarta Kievskiy se necesitarán de 2 a 3 días, ya que se necesita tiempo para madurar las claras y secar los bizcochos. La maduración (o envejecimiento) de las claras es necesaria porque durante el almacenamiento (envejecimiento) de las claras a 30-40 grados durante un día, parte de la humedad se evapora y la concentración de moléculas de proteína coagulada en la clara aumenta. Por lo tanto, las claras se baten mejor y tienen una estructura más esponjosa. Esto le da a los bizcochos esa porosidad y ternura incomparables.
Para preparar la tarta "Kievskiy", separar las claras en dos tazones, 6 unidades en cada uno. Cubrir con film transparente y colocar en un lugar cálido (30-40 grados) durante un día. También cubrir las yemas con film transparente y refrigerar, se necesitarán para la crema. Después de 24 horas, las claras tendrán una estructura más líquida, estarán cubiertas de pequeñas burbujas, esto significa que han fermentado y se pueden utilizar.
Preparar la masa para el primer bizcocho. Batir las claras con una batidora (6 unidades) a alta velocidad hasta obtener una espuma firme. Sin dejar de batir, agregar 1 sobre de azúcar avainillado y 50 g de azúcar.
En un tazón aparte, mezclar 195 g de azúcar, 50 g de harina y 150 g de nueces tostadas y ligeramente picadas. No es necesario picar las nueces demasiado, deben quedar trozos grandes y pequeños. Se puede usar una licuadora, o es mejor colocar las nueces en una bolsa y golpearlas con un rodillo.
Agregar la mezcla obtenida a la masa de claras y mezclar cuidadosamente en una dirección, de abajo hacia arriba, hasta obtener una mezcla homogénea.
Tomar un molde desmontable de 28 cm de diámetro, forrar el fondo con papel para hornear y engrasar con mantequilla. Verter la masa de claras en el molde y nivelar ligeramente. Preparar de la misma manera la masa para el segundo bizcocho. Si tienes dos moldes, puedes hornear los dos bizcochos al mismo tiempo. Y si solo tienes uno, la masa para el segundo bizcocho se debe preparar justo antes de hornear.
Hornear los bizcochos en un horno precalentado durante 2-2.5 horas a 150 grados. Sacar los bizcochos del molde, quitar el papel y secarlos durante 12-24 horas más.
¿Para qué se deben secar los bizcochos? La crema tiene mucha humedad y si no se secan, el bizcocho se derretirá. Los bizcochos se deben secar en un lugar seco, lejos de, por ejemplo, un hervidor hirviendo, ya que absorben fácilmente la humedad.
Para la tarta "Kievskiy" se utiliza una crema de mantequilla charlotte, que prepararemos a continuación. En una cacerola, verter la leche y agregar el azúcar. Llevar a ebullición mientras se revuelve constantemente.
En otro recipiente, batir ligeramente 12 yemas de huevo y añadir gradualmente (para que las yemas no se corten) la mitad del almíbar de leche caliente. Verter la mezcla de nuevo en la cacerola y cocinar, revolviendo constantemente, hasta que espese (la mezcla debe parecerse a una leche condensada poco densa o un pudín). Dejar la mezcla enfriar, se espesará un poco más al enfriarse.
Batir la mantequilla ablandada y un sobre de azúcar avainillado a alta velocidad hasta obtener una mezcla esponjosa. Y, gradualmente, sin dejar de batir, agregar el almíbar de leche y yema enfriados y 2 cucharadas de coñac. La crema debe quedar esponjosa y uniforme.
Montar la tarta. La tarta "Kievskiy" tiene dos tipos de crema, una blanca y una de chocolate, la blanca en el interior y la de chocolate en la superficie. Colocar el primer bizcocho en un plato y cubrirlo con una capa gruesa de crema charlotte. Es conveniente hacerlo con una manga pastelera y una boquilla grande.
Cubrir con el segundo bizcocho, colocándolo con el lado liso hacia arriba. Presionar ligeramente, y extender el exceso de crema con cuidado con un cuchillo o espátula.
Reservar una pequeña parte de la crema blanca para decorar, y al resto de la crema agregar 20 g de cacao tamizado y mezclar bien hasta obtener una crema de chocolate homogénea. Cubrir los lados y la parte superior de la tarta con la crema de chocolate.
Los lados de la tarta se pueden decorar con migas de nueces, migas de los bizcochos o con crema. Yo decoré con crema agregándole un poco más de cacao para que la crema quedara un poco más oscura en color.
Tomar una manga pastelera o jeringa, boquillas de repostería, dejar volar la imaginación y decorar la tarta 'Kievskiy'. Para obtener diferentes colores de crema, se puede utilizar colorantes o jugo de remolacha, espinaca, zanahoria... No se puede calificar a la tarta de 'Kievskiy' como fácil de hacer, ¡pero vale la pena! ¡Es una tarta deliciosa!
He preparado la tarta "Kievskiy" con nueces de cajú, también he probado con nueces pecanas. En mi opinión, la primera opción es mejor, es la clásica (aunque en ambos casos las tortas son muy sabrosas). Inicialmente, en la tarta de Kiev se usaban nueces de cajú, pero luego, debido a su alto costo, comenzaron a usar nueces, cacahuetes o nueces pecanas.