Panettone de Pascua al método de cocción
Las recetas de panettones pueden variar no solo en la lista de ingredientes, sino también en la técnica. El panettone al método de cocción se distingue del panettone tradicional en solo un proceso, pero el resultado es muy notable y evidente. Es suave, aromático y jugoso, diría yo. Este panettone mantiene su frescura por más tiempo y no se pone rancio. Con la cantidad de ingredientes propuesta, se obtienen 4 panettones de tamaño mediano.
Para preparar el panettone de Pascua al método de cocción, tomamos una cacerola, vertimos en ella leche (210 g) y agregamos mantequilla (50 g) y llevamos a ebullición. Tamizamos la harina (50 g) en un recipiente aparte. Tan pronto como la leche hierva, la vertemos en la harina, mezclando activa y cuidadosamente. El resultado será una masa densa y suave. Quedarán pequeños grumos que no se disolverán. Déjalos, con el tiempo desaparecerán. La mezcla debe enfriarse un poco.
En la leche tibia (40 g), disolvemos el azúcar (5 g - 1 cucharadita) y la levadura (25 g) y dejamos reposar en un lugar cálido durante 10-15 minutos. Deben subir y formar una capa.
Una vez que la masa de ebullición se haya enfriado y la levadura haya crecido, las mezclamos, cubrimos con film transparente y dejamos reposar en un lugar cálido durante 1 a 1,5 horas.
Separamos las yemas de las claras. Cuando el fermento haya subido casi por completo, batimos las yemas con el azúcar (110 g) y el azúcar avainillado. Agregamos la ralladura de naranja o limón.
Ligamos la mezcla fermentada con la mitad de la mezcla de huevo-azúcar. Agregamos 100 g de harina tamizada, mezclamos y dejamos reposar nuevamente cubierta por film transparente, aproximadamente durante 1 hora.
En la mezcla restante de yemas y azúcar, agregamos la crema agria (30 g), mezclamos y agregamos a la masa fermentada. Agregamos la harina tamizada gradualmente (150-200 g). Una vez que la masa esté lo suficientemente densa, la colocamos sobre una mesa enharinada.
Incorporamos la harina (200-250 g) en la masa con las manos, la masa debe volverse lo suficientemente densa y dejar de pegarse mucho a las manos y a la mesa. Luego amasamos ligeramente la masa espolvoreando un poco de harina en la mesa (100 g). El proceso es largo (alrededor de 30 minutos). La masa para panettones necesita el calor de las manos.
Ahora incorporamos en la masa la mantequilla blanda (10 minutos). Colocamos la mantequilla en la tabla en porciones e incorporamos con movimientos envolventes en la masa. El resultado será una masa suave y elástica, que no se pega ni a las manos ni a la mesa.
De la misma manera que la mantequilla, incorporamos las claras (3 piezas) batidas con azúcar (110 g) a punto de nieve. La masa volverá a estar líquida. Agregamos un poco de harina, amasamos y formamos una bola. Devolvemos la masa a un lugar cálido para que suba nuevamente (aproximadamente 1,5-2 horas).
Una vez que la masa haya crecido, la desgasificamos, agregamos pasas y amasamos para que se distribuyan uniformemente en la masa.
Engrasamos los moldes con aceite vegetal, colocamos un círculo de papel para hornear en el fondo y espolvoreamos con harina.
Colocamos trozos de masa en los moldes, arrancándolos con las manos. Llenamos el molde hasta 1/3. Cubrimos con un paño y dejamos reposar nuevamente en un lugar cálido.
En mi caso, el proceso de fermentación duró 40 minutos. Todo depende del tamaño de los panettones y de la temperatura. La masa debe subir en un 2/3 o un poco más.
Colocamos los panettones en el horno precalentado a 180 grados. Horneamos de 30 a 60 minutos, el tiempo depende del tamaño de los panettones. Si la parte superior del panettone se dora demasiado, puedes cubrirla con un trozo de papel de aluminio o papel húmedo y seguir horneando. Verificamos la cocción con un palillo de madera, si sale limpio, el panettone está listo. Esperamos 5 minutos y retiramos los panettones con cuidado de los moldes. Los panettones deben enfriarse acostados de costado, de lo contrario, la miga caliente y pesada de la masa puede aplastarse y caer hacia abajo. Rotamos periódicamente los panettones para que no se deformen los lados.
Cuando los panettones estén completamente fríos, los decoramos. Hice dos tipos de glaseado, blanco y de chocolate. Para el glaseado de chocolate, mezclé 100 g de azúcar en polvo con 2 cucharadas de cacao en polvo tamizado. Agregué 1 clara de huevo y ½ cucharada de jugo de limón. Batí todo hasta obtener una masa brillante y esponjosa. Con la clara de huevo restante, azúcar en polvo (100 g) y jugo de limón (1/2 cucharada) hice un glaseado de clara de huevo de la misma manera. ¡Usa tu imaginación y decora los panettones!
En el panettone de Pascua al método de cocción, la miga es estirada, de consistencia moderadamente densa y esponjosa. ¡A mi parecer, el panettone ideal!
Las yemas se pueden batir previamente con sal y dejar reposar en el refrigerador durante 2-3 horas. Este procedimiento intensifica la capacidad de coloración de las yemas, que se volverán amarillas y brillantes.