Oster-Zavarnoy Kulich
Die Rezepte für Kulich können sich nicht nur in den Zutaten, sondern auch in der Technologie unterscheiden. Der zavarnoy Kulich unterscheidet sich von dem gewöhnlichen Kulich nur durch einen Prozess, aber das Ergebnis ist sehr spürbar und deutlich. Er ist weich, duftend und saftig, würde ich sagen. Ein solcher Kulich behält seine Frische länger und wird nicht hart. Mit den vorgeschlagenen Zutaten erhält man 4 mittelgroße Kuliches.
Um den Oster-Zavarnoy Kulich zuzubereiten, nehmen Sie einen Topf, gießen Sie Milch (210 g) hinein, fügen Butter (50 g) hinzu und bringen es zum Kochen. Sieben Sie Mehl (50 g) in eine separate Schüssel. Sobald die Milch kocht, gießen Sie sie in das Mehl, rühren Sie kräftig und gründlich um. Am Ende erhalten Sie eine dicke, glatte Masse. Es bleiben kleine Klumpen übrig, die nicht vermischt werden. Lassen Sie sie, sie werden sich im Laufe der Zeit auflösen. Die Mischung sollte etwas abkühlen.
In warmer Milch (40 g) Zucker (5 g - 1 Teelöffel) und Hefe (25 g) auflösen und an einem warmen Ort 10-15 Minuten stehen lassen. Sie sollten aufgehen und eine Art Kappe bilden.
Sobald der Brandteig abgekühlt ist und die Hefe aufgegangen ist, mischen Sie sie, bedecken Sie es mit Frischhaltefolie und lassen es an einem warmen Ort für 1-1,5 Stunden gehen.
Trennen Sie Eigelb von Eiweiß. Wenn der Vorteig fast vollständig aufgegangen ist, schlagen Sie die Eigelbe mit Zucker (110 g) und Vanillezucker sehr schaumig. Fügen Sie Orangen- oder Zitronenschale hinzu.
Mischen Sie den aufgegangenen Vorteig mit der Hälfte der Ei-Zucker-Mischung. Fügen Sie 100 g gesiebtes Mehl hinzu, rühren Sie um und lassen Sie es erneut abgedeckt für etwa 1 Stunde gehen.
In die übrige Eier-Zucker-Mischung fügen Sie saure Sahne (30 g) hinzu, rühren um und geben es in den aufgegangenen Teig. Fügen Sie portionsweise gesiebtes Mehl (150-200 g) hinzu. Sobald der Teig ziemlich fest wird, legen Sie ihn auf eine mit Mehl bestäubte Arbeitsfläche.
Kneten Sie das Mehl (200-250 g) in den Teig von Hand, der Teig sollte ziemlich fest werden und nicht mehr stark an den Händen und der Arbeitsfläche kleben. Kneten Sie den Teig dann nur noch ein wenig, indem Sie den Tisch mit Mehl bestäuben (100 g). Der Prozess dauert lange (ca. 30 Minuten). Kulich-Teig mag warme Hände.
Fügen Sie jetzt weiche Butter (10 Minuten) in den Teig hinzu. Legen Sie das Butter portionsweise auf das Brett und kneten Sie es mit einarbeitenden Bewegungen in den Teig. Am Ende erhalten Sie einen weichen, elastischen Teig, der weder an den Händen noch am Tisch klebt.
Mischen Sie genauso wie die Butter das Eiweiß (3 Stück), das mit Zucker (110 g) zu einer festen Masse geschlagen wurde. Der Teig wird wieder flüssig. Fügen Sie etwas Mehl hinzu, kneten Sie und formen Sie einen Ball. Legen Sie den Teig zurück an einen warmen Ort, damit er erneut aufgeht (ca. 1,5-2 Stunden).
Kneten Sie den aufgegangenen Teig durch, fügen Sie Rosinen hinzu und kneten Sie, damit sie gleichmäßig im Teig verteilt sind.
Fetten Sie die Backformen mit Pflanzenöl ein, legen Sie einen Kreis Backpapier auf den Boden und bestäuben Sie es mit Mehl.
Geben Sie Teigstücke in die Formen, reißen Sie sie mit den Händen ab. Füllen Sie die Form zu 1/3. Bedecken Sie mit einem Handtuch und stellen Sie es erneut zum Gehen an einem warmen Ort
Der Gärprozess dauerte bei mir 40 Minuten. Das hängt alles von der Größe der Kuliches und der Temperatur ab. Der Teig sollte in 23 Formen oder etwas mehr aufgehen.
Stellen Sie die Kuliches in einen auf 180 Grad vorgeheizten Ofen. Backen Sie sie 30 bis 60 Minuten, je nach Größe der Kuliches. Wenn die Oberseite des Kuliches sehr braun wird, können Sie ihn mit Alufolie oder feuchtem Papier bedecken und weiter backen. Prüfen Sie die Garung mit einem Holzspieß, wenn er trocken ist - ist der Kulich fertig. Lassen Sie die Kuliches 5 Minuten ruhen und nehmen Sie sie vorsichtig aus den Formen. Die Kuliches sollten liegend abkühlen, da der heiße Teig, schwer vom Ganzen, nachgeben und herunterfallen könnte. Drehen Sie die Kuliches gelegentlich, damit sie nicht platt werden.
Wenn die Kuliches vollständig abgekühlt sind, dekorieren Sie sie. Ich habe zwei Arten von Glasur gemacht, weiße und Schokolade. Für die Schokoladenglasur fügte ich 2 EL gesiebten Kakao-Pulver zu 100 g Puderzucker hinzu, mischte es. Fügte 1 Eiweiß und ½ EL Zitronensaft hinzu. Ich schlug alles zu einer glänzenden Masse auf. Aus dem restlichen Eiweiß, Puderzucker (100 g) und Zitronensaft (1/2 EL) machte ich genauso eine weiße Eiweißglasur. Lassen Sie Ihrer Fantasie freien Lauf und dekorieren Sie die Kuliches!
Im Oster-Zavarnoy Kulich ist der Laib gestreckt, mäßig fest und locker. Meiner Meinung nach der ideale Kulich!!
Die Eigelbe können vorab mit Salz verrührt und 2-3 Stunden im Kühlschrank stehen gelassen werden. Dieser Vorgang erhöht die Fähigkeit der Eigelbe, sich zu färben, sie werden gelb und lebendig werden.