Kyjevský dort
Recept jednoho z nejslavnějších dortů sovětské kulinární dědictví. V sovětských časech se dort "Kyjevský" téměř neobjevoval v běžné prodeji. Lidé si ho museli sehnat různými cestami. V hlavním městě Sovětského svazu se pomocí dárku v podobě „Kyjevského dortu“ dalo vyřešit mnoho problémů. O historii vzniku tohoto dortu koluje mnoho legend. Jedna z nich říká, že v roce 1965 cukráři z továrny na zákusky pojmenované po K. Marxovi zapomněli dát bílkoviny, určené pro piškot, do lednice. Vedoucí piškotového oddělení Konstantin Petrenko společně s pomocnicí Naděždou Černohorskou se pokusili napravit chybu svých kolegů a upekli dort z bílkových korpusů s krémem, který se později stal vizitkou Kyjeva a těšil se obrovské oblibě.
Pro přípravu skutečného kyjevského dortu budete potřebovat 2-3 dny, protože je potřeba čas pro zakvašení bílků a sušení korpusů. Zakvašení (nebo stárnutí) bílků je nutné, protože během skladování (stárnutí) bílků při teplotě 30-40 stupňů po dobu jednoho dne odpaří část vlhkosti a v bílkovině se zvýší koncentrace srážených bílkovinných molekul. Bílkovina se tedy lépe ušlehá a má, řekla bych, lehčí strukturu. To dává korpusům tu neopakovatelnou křupavost a něhou.
Pro přípravu dortu „Kyjevský“ oddělíme do dvou miskiček bílky po 6 kusech do každé. Zakryjeme fólií a umístíme na teplé místo (30-40 stupňů) na den. Žloutky také zakryjeme fólií a uložíme do lednice, budou potřeba na krém. Za 24 hodin budou mít bílky tekutější strukturu, pokryjí se malými bublinkami - zkysly a s nimi můžeme pracovat.
Připravíme těsto na 1 korpus. Bílky ušleháme ve mixéru (6 kusů) na vysoké rychlosti do tuhé pěny. Aniž bychom přestali šlehat, přidáme 1 sáček vanilkového cukru a 50 g cukru.
V samostatné míse smícháme 195 g cukru, 50 g mouky a 150 g opražených a jemně nasekaných ořechů. Ořechy není třeba velmi drobit, měly by být kousky jak větší, tak i menší. Můžeme použít mixér, nebo lépe dát ořechy do sáčku a roztřídit je paličkou.
Přidáme získanou směs do směsi z bílků a opatrně promícháme jedním směrem zdola nahoru, dokud nedosáhneme homogenní směsi.
Formu vezmeme odlučnou s průměrem 28 cm, dno vyložíme pečicím papírem a potřeme olejem. Nalijeme do ní bílkové těsto a mírně ho vyrovnáme. Stejně tak připravíme těsto na 2. korpus. Pokud máte dvě formy, můžete péct oba korpusy současně. Pokud máte jen jednu, těsto na druhý korpus je třeba udělat přímo před pečením.
Vložíme korpusy do předehřáté trouby a pečeme 2-2,5 hodiny při teplotě 150 stupňů. Hotové korpusy vyndáme na rámy, sundáme pečicí papír a sušíme je dalších 12-24 hodin.
K čemu slouží sušení korpusů? Věc spočívá v tom, že v krému je hodně vlhkosti a pokud je nesušíme, korpus prostě roztaje. Korpusy je třeba sušit v suchém prostředí, aby nedošlo například k tomu, že bude vedle například vroucí konvice, takové korpusy snadno vsákne vlhkost.
Pro dort „Kyjevský“ používáme máslový krém charlotte, který si připravíme. Do hrnce nalijeme mléko a přidáme cukr. Postavíme na plotnu a vaříme do bodu varu za stálého míchání.
V samostatné nádobě ušleháme metličkou 12 žloutků (j jen zlehka ušleháme) a postupně (aby se žloutky neukvákaly) přidáváme polovinu horké mléčné šťávy. Směs znovu vlijeme do hrnce a vaříme za stálého míchání, dokud nezhoustne (směs by měla připomínat řidší karamelovou nebo želé). Na ochlazení necháme směs zhoustnout, ve vychlazeném stavu bude trochu hustší.
Měkké máslo a sáček vanilkového cukru ušleháme na vysoké rychlosti do nadýchané hmoty. A postupně, aniž bychom přestali šlehat, přidáváme vychlazenou mléčno-vejcovou šťávu a 2 lžíce konjaku. Krém by měl být nadýchaný a jednolitý.
Sestavíme dort. V dortu "Kyjevský" jsou dva druhy krému bílý a čokoládový, bílý uvnitř a čokoládový zvenčí. Na talíř vyložíme první korpus a překryjeme ho tlustou vrstvou krému charlotte. Pohodlně se to dá dělat pomocí cukrářského sáčku a velké násadky.
Přiklopíme druhým korpusu, položíme ho hladkou stranou nahoru. Lehce přitlačíme, zbývající krém rovnoměrně rozetřeme nožem nebo lopatkou.
Malou část bílého krému necháme na ozdobení, zbylý krém bíle přidejme 20 g prosetého kakaového prášku a dobře promícháme, dokud nezískáme jednotný čokoládový krém. Boky a vrch dortu potřeme čokoládovým krémem.
Boky dortu můžeme posypat drobenkou z ořechů, drobenkou z korpusů nebo ozdobit krémem. Já jsem ozdobovala krémem, přidala jsem do něj ještě trochu kakaa, aby krém ztmav jeho barvou.
Vezměte cukrářský sáček nebo stříkačku, cukrářské násadky, zapojte fantazii a ozdobte „Kyjevský“ dort. Aby se získaly různé barvy krému, použijte barviva nebo použijte džus z řepy, špenátu, mrkve ... Dort není zrovna jednoduchý na přípravu, ale stojí to za to! Velmi chutný dort!
Já připravovala dort „Kyjevský“ s kešu ořechy, a zkusila jsem i s vlašskými ořechy. Podle mého názoru je první varianta lepší, je to klasická (i když v obou případech jsou dorty velmi chutné!). Na počátku se v kyjevském dortu používaly právě kešu ořechy, ale pak kvůli jejich vysoké ceně začaly používat lesní ořechy, arašídy nebo vlašské ořechy.