Про мене

Білково-масляний крем

Рецепт дуже смачного та стійкого крему. Білково-масляний крем (він же крем-муслін або крем-меренга) не дуже солодкий, гладенький, повітряний і шовковистий на язиці, якщо його вживати за кімнатної температури. Якраз через це тістечка або капкейки прикрашені таким кремом за годину-дві до подачі слід витягнути з холодильника. Крем відмінно фарбується будь-якими фарбами, підходить для прикрас шляхом відсадки з кондитерського мішка. В нього можна вбити розтоплений шоколад, фруктове пюре, варене згущене молоко, будь-який екстракт або есенцію. Крем дуже стійкий і може простояти добу за кімнатної температури, не втрачаючи форми. Загалом, крем на всі випадки життя. Кількість крему, наведена у рецепті, буде достатньою для прошарку та прикрас великого торта (2,5-3 кг).

Вихід крему 1200 г:

Яйця

8 шт. (білки, 250 г)

Цукор

400 г

Масло вершкове

700 г (кімнатної температури)

Лимонна кислота

щіпка

Ваніль

натуральна

Для приготування білково-масляного крему з'єднуємо білки з цукром, додаємо щіпку лимонної кислоти і ставимо на водяну баню (вогонь невеликий, миска з білками не повинна доторкатись до поверхні води і вода не повинна дуже кипіти). Увесь час помішуємо і нагріваємо суміш до 71 С (140 F), щоб уникнути гадань краще використовувати кухонний термометр. Потім суміш відставляємо і даємо їй трохи остинути.

Вже остиглі білки з цукром вибиваємо до щільних піків. Я описала метод приготування швейцарської меренги, я віддаю перевагу саме йому, оскільки він безпечніший. При температурі 70 С білок пастеризується та вбиває можливо присутню в ньому сальмонелу, роблячи крем безпечним до вживання. Якщо ви впевнені в якості білка, можна приготувати італійську меренгу. Білки з невеликою частиною цукру вибиваються в міцну піну, тим часом цукор з водою нагрівається до температури 120 С (248F) і цей гарячий сироп зливається в у вибиті білки при постійному вбиванні. В італійському способі білкова маса також прогрівається за рахунок киплячого цукрового сиропу, але температура білка не досягає необхідних 70 С.

У трохи остиглу масу поступово вводимо вершкове масло, шматочок за шматочком. Масло не повинно бути занадто м'яким (текстура пластиліну).

Продовжуємо вибивати на високій швидкості до повного з'єднання та однорідності крему. Спочатку крем може стати рідким, неоднорідним. Не панікуйте, просто продовжуйте вибивати, через якийсь час він стане густим, гладеньким та однорідним.

Не відчайтеся, якщо щось не виходить, крем легко «ремонтується». Якщо крем рідкий та неоднорідний, помістіть крем в холодильник на 15-20 хв (не більше) і знову вибийте. Якщо крем розшарувався на комочки жиру й воду (це сталося через занадто холодне масло). 1/3 частина крему трохи підігрійте в мікрохвильовці або на водяній бані (не розтопте!) і вбийте в залишений крем.

Крем готовий його можна одразу використовувати. У холодильнику в закритому посуді крем зберігається тиждень. Перед використанням витягнути з холодильника за 2 години і перевбити. У морозильнику в щільно закритому контейнері крем зберігається до 8 тижнів. Перед використанням за добу перемістити в холодильник, потім на 2 години на стіл і перевбити до гладкості.

Для прошарку коржів кількість масла можна скоротити, тоді білково-масляний крем буде легший. Якщо ви прикрашаєте торт, залиште все як є. Якщо в крем ви хочете вбити варене згущене молоко або солодкий джем, кількість цукру можна зменшити, щоб не було занадто прісно.

(5/5)