Kijevo tortas
Receptas vieno iš žymiausių sovietinės kulinarinės paveldos tortų. Sovietų laikais "Kijevo" tortas beveik niekur nepardavinėtas. Juo pasiteisdavo visi teisūs ir neteisūs būdai. Sovietų Sąjungos sostinėje su „Kijevo torto“ dovanėle galėjote išspręsti daug problemų. Apie šio torto sukūrimo istoriją kraustosi daug legendų. Viena iš jų teigia, kad 1965 m. K. Markso gamyklos konditeriai pamiršo padėti į šaldytuvą kiaušinių baltymus, skirtus biskvito kepimui. Biskvito cechu vadovas Konstantinas Petrenko su padėjėja Nadežda Černogor, bandė ištaisyti kolegų klaidą ir iškepė tortą iš baltymų pyragų su kremu, kuris vėliau tapo Kijevo vizitine kortele ir labai populiarus.
Tikro Kijevo torto gamybai prireiks 2-3 dienų, nes reikia laiko baltymams fermentuotis ir pyragams išdžiūti. Baltymų fermentavimas (arba brandinimas) būtinas, nes laikui bėgant (senstant) esant 30-40 laipsnių temperatūrai per parą dali vandens išeina ir baltyme padidėja susvirkščiotų baltymų molekulių koncentracija. Atitinkamai, baltymas geriau išplakamas ir turi, sakyciau, poringesnę struktūrą. Tai suteikia pyragams tą nekartojamą poringumą ir minkštumą.
Receptas "Kijevo" tortui: išskaidykite baltymus į dvi indo, po 6 kiekvienoje. Uždenkite plėvele ir padėkite į šiltą vietą (30-40 laipsnių) parai. Kviečių kiaušinius taip pat uždenkite plėvele ir dėkite į šaldytuvą, jie prireiks grietinės. Po 24 valandų baltymai bus skystesni, apsimesdami mažais burbuliukais - jie bus brandinti ir su jais galėsite dirbti.
Pirmo sluoksnio teslai: išplakite baltymus mikseriu (6 vnt.) aukščiausioje greičio padarykite tvirtą putą. Nepašalindami plakimo, įmaišykite 1 pakelį vanilinio cukraus ir 50 g cukraus.
Atskirame inde sumaišykite 195 g cukraus, 50 g miltų ir 150 g įkeptų ir lengvai sukapotų riešutų. Riešutus nereikia per daug smulkinti, jie turi būti gabaliukais tiek dideli, tiek smulkesni. Galite naudoti blendorių, arba geriau įdėti riešutus į maiselį ir skaldyti juos smūgiu ar kūjų veržliu.
Į kiaušinių masę įmaišykite paruoštą mišinį ir atsargiai sumaišykite viena kryptimi iš apačios į viršų, kol gaunate vientisą masę.
Imkite 28 cm skersmens išimamą formą, dengiamą kepimo popieriumi ir tepkite aliejumi. Į formą sudėkite baltymų tešlą ir lengvai išlyginkite ją. Taip pat paruoškite tešlą antrajam sluoksniui. Jei turite du formas, galite vienu metu kepti du sluoksnius. O jei viena, tešlą antrajam sluoksniui reikės daryti tiesiog prieš kepimą.
Kepkite sluoksnius iš anksto įkaitintoje orkaitėje 2-2,5 val., 150 laipsnių temperatūroje. Paruosti sluoksniai padėkite ant ritinėlio, nuimkite popierių ir džiovinkite juos dar 12-24 valandas.
Kam reikia džiovinti sluoksnius? Reikalas tas, kad kremu yra daug drėgmės ir jei jų nepersausite, tai sluoksnis tiesiog ištirps. Sluoksnius reikia džiovinti sausoje patalpoje, tarkim, šalia nenurimusio arbatinio virdulio, tokie sluoksniai lengvai sugeria drėgmę.
„Kijevo“ tortui šalmelio kremo, kurį ir pasigaminsime, naudojamas sviestinis kremas. Į puodą supilkite pieno ir sudykite cukrų. Stumdykite ant viryklės ir, visą laiką maišant, užvirkite.
Atskirame inde išplakite 12 kiaušinių trynius (tik paplakite) ir po truputį (kad tryniai neapsiverttų), įpilkite pusę karšto pieninio sirupo. Masę vėl pilkite į puodą ir virkite, nuolat maišant, kol stora (masė turi priminti ne per storą kondensuotą pieną ar vaisių sultinį). Palikite masės atvėsti, atvėsus jai viršus tapo šiek tiek storas.
Švelnųjį sviestinį sviestą ir pakelį vanilinio cukraus išplakite aukščiausioje greičio, kol gauname putų masę. Ir palaipsniui, nepašalindami plakimo, įmaišykite atvėsintą pieno-kiaušinio sirupo masę ir 2 šaukštus konjako. Kremas turi būti putlus ir vientisas.
Susidedame tortą. „Kijevo“ torte yra du kremo tipai - baltyminis ir šokoladinis, baltyminis viduje ir šokoladinis viršuje. Ant lėkštės išdėstykite pirmąjį sluoksnį ir padengkite storu šarloto kremu. Geriausia tai daryti, naudojant konditerijos maišą ir didelę antgalę.
Dangčiui padėkite antrąjį sluoksnį įdėdami jį glotnu pusle aukščiau. Šiek tiek pastumkite, o kremo likučius švelniai paskirstykite peiliu ar lopatka.
Nedidelę baltos kremas dalį palikite dekorui, o likusią kremo dalį padažykite 20 g pasirinkto kakavos. Sukomplektuokite torto šoną ir viršų šokoladiniu kremu.
Torto bokus galima pabarstyti riešutų trintimi, trintimi iš sluoksnių ar dekoruoti kremu. Aš dekoravau kremu, į kurią pridėjau dar šiek tiek kakavos, kad kremas taptų šiek tiek tamsesnis spalvomis.
Pasiimkite konditerijos maišą ar švirkštą, konditerijos antgalus, įsijunkite vaizduotę ir dekoruokite „Kijevo“ tortas. Norėdami gauti įvairius kremo spalvų, naudokite dažiklius arba naudokite runkelių sultis, špinato, morkų… Tortas lengvas nebus pavadinamas, bet jis vertas to! Labai skanus tortas!
Aš kepiau „Kijevo“ tortą su indiškais riešutais, taip pat bandžiau su graikiškais riešutais. Mano skoniui, pirmoji variantas geresnis, jis yra klasikinis (nors abiejuose atvejuose pyragai labai skanūs!). Pradžioje „Kijevo“ torte būtent buvo naudojami indiški riešutai, tačiau vėliau dėl jų brangumo pradėjo naudoti miškinius riešutus, žemės riešutus ar graikinius riešutus.