Rólam

Tojásfehérje-vajas krém

Nagyon finom és tartós krém receptje. A tojásfehérje-vajas krém (vagy krém-muszlin vagy krém-meringue) egyáltalán nem édes, sima, könnyű és selymes az ízlésén, ha szobahőmérsékleten fogyasztjuk. Ezért a torta vagy cupcake, amelyeket ilyen krémmel díszítettek, ki kell venni a hűtőből egy-két órával a tálalás előtt. A krém bármilyen színezővel könnyen színezhető, megfelelő az olyan dekorációkhoz, amelyeket cukrásztáskával készítenek. Bele lehet keverni olvasztott csokoládét, gyümölcs pürét, főtt sűrített tejet, bármilyen kivonatot vagy esszenciát. A krém nagyon stabil, és akár egy napig is megállja a helyét szobahőmérsékleten, anélkül hogy elveszítené az alakját. Összefoglalva, ez a krém minden helyzetre alkalmas. A receptben szereplő krém mennyisége elegendő egy nagy torta (2,5-3 kg) rétegezésére és díszítésére.

Krém mennyisége: 1200 g:

Tojás

8 db (fehérje, 250 g)

Cukor

400 g

Sárga vaj

700 g (szobahőmérsékletű)

Citromsav

csipet

Vanília

természetes

A tojásfehérje-vajas krém elkészítése: keverjük össze a tojásfehérjéket a cukorral, adjunk hozzá egy csipet citromsavat, majd állítsuk vízfürdőbe (ne legyen túl forró, a tál nem érheti el a vízfelszínt, és a víz ne legyen túl forró). Keverjük folyamatosan, és melegítsük a keveréket 71°C-ra (140 F), hogy elkerüljük a találgatást, célszerű használni egy konyhai hőmérőt. Ezután hagyjuk hűlni egy kicsit.

A kihűlt tojásfehérjéket a cukorral kemény habbá verjük. A svájci meringue elkészítési módját írtam le, ennél biztonságosabb. 70°C-on a tojásfehérje pastörizálódik, és elpusztítja a salmonellát, így biztonságos lesz a fogyasztása. Ha megbízható a tojás minőségében, készíthet olasz meringuet is. Az olasz meringue elkészítésénél a tojásfehérje egy kis cukorral kemény habbá verve, eközben a cukor vizet addig melegítjük 120°C-ra (248F), majd ezt a forró szirupot folyamatos keverés mellett a verés közben az ütött tojásfehérjére öntjük. Az olasz módszerben a tojásfehérje habja is melegszik a forró cukorszirup révén, de nem éri el a szükséges 70°C-ot.

A kissé lehűlt masszához adagoljuk részletekben a vajat, kis darabokban. A vaj nem lehet túl puha (plasztikus állagú kell legyen).

Folytassuk a magas sebességen való verést, amíg a krém teljesen össze nem áll és egyneművé nem válik. Először a krém folyékony és egyenetlen lehet. Ne essen pánikba, egyszerűen folytassuk a verést, egy idő után vastag, sima és egynemű lesz.

Ne csüggedjenek, ha valami nem sikerül, a krém könnyen "javítható". Ha a krém folyékony és egyenetlen, tegyük a hűtőbe 15-20 percre (ne tovább), majd verjük újra fel. Ha a krém olaj és víz darabkákra válik szét (ez a túl hideg vaj miatt történt), melegítsük enyhén fel a krém 1/3 részét mikrohullámú sütőben vagy vízfürdő felett (ne olvadjon fel!) és verjük bele a maradék krémbe.

A krém kész, azonnal lehet használni. A hűtőben zárt edényben egy héten át eltartható. Használat előtt vegyük ki a hűtőből 2 órával, és verjünk fel újra. A fagyasztóban szorosan lezárva akár 8 héten át is tartható a krém. Használat előtt egy napig tegyük a hűtőbe, majd két óráig hagyjuk az asztalon, és verjük fel simára.

A piskóták rétegezéséhez a vaj mennyiségét csökkenthetjük, így a tojásfehérje-vajas krém könnyebb lesz. Ha egy tortát díszít, hagyjuk minden maradjon úgy, ahogy van. Ha a krémbe főtt sűrített tejet vagy édes lekvárt szeretnénk keverni, a cukor mennyiségét csökkenthetjük, hogy ne legyen túl édes.

(5/5)