Ganache de azúcar de chocolate

Para preparar ganache de azúcar de chocolate, en una olla pequeña poner el azúcar, verter agua caliente y mezclar, colocar la olla al fuego. Antes de que hierva, cubrir la olla con una tapa durante 2-3 minutos. Cocinar el jarabe hasta 115-117 grados. Cuando el jarabe esté casi listo, agregar el jugo de limón. Si no tienes un termómetro de cocina, cocina el jarabe hasta que alcance el punto de bola blanda. Tomar un poco de jarabe con una cucharadita y sumergirla en agua fría. Si el jarabe enfriado se convierte en una bola, está listo.

Enfriar rápidamente el jarabe de azúcar listo a una temperatura de 40-50 grados. Para esto, sumergirlo en agua helada. Luego batir el jarabe de azúcar con un batidor o espátula hasta obtener el ganache de azúcar (esto llevará 8-10 minutos). Cuando el ganache comience a blanquearse, significa que ya casi está listo, lo importante es no batir en exceso. Si esto sucede, el ganache se pondrá duro y quebradizo, cuando en realidad necesitamos una masa suave y maleable. Dejar que el ganache se enfríe por completo (se volverá sólido) y dejar reposar durante un día o al menos 15 horas.

Al día siguiente, calentar de nuevo el ganache para que vuelva a estar líquido. Luego agregar cacao en polvo (tamizado), mezclar bien. También agregar coñac y vainilla. Si el ganache resulta demasiado espeso, se puede diluir con agua caliente.

Verter el ganache de chocolate caliente sobre el pastel o bizcocho. Extender con una espátula y dejar que escurra libremente (si es un producto de repostería grande). Para productos más pequeños, sumergir directamente en el ganache. La superficie glaseada con ganache será lisa y brillante.