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Crema de mantequilla y claras de huevo

Una receta de crema deliciosa y resistente. La crema de mantequilla y claras de huevo (también conocida como crema de muselina o crema de merengue) no es empalagosa, es suave, ligera y sedosa en el paladar si se consume a temperatura ambiente. Por eso, es recomendable sacar el pastel o los cupcakes decorados con esta crema de la nevera una o dos horas antes de servir. La crema se puede colorear fácilmente con cualquier colorante y es ideal para decorar usando una manga pastelera. Se le puede agregar chocolate derretido, puré de frutas, leche condensada cocida, extracto de vainilla u otro tipo de esencia. La crema es muy estable y puede mantener su forma durante un día a temperatura ambiente. En resumen, una crema para toda ocasión. La cantidad de crema especificada en la receta será suficiente para rellenar y decorar un gran pastel (2,5-3 kg).

Rendimiento de la crema 1200 g:

Huevos

8 uds. (claras, 250 g)

Azúcar

400 g

Mantequilla

700 g (a temperatura ambiente)

Ácido cítrico

una pizca

Vainilla

natural

Para preparar la crema de mantequilla y claras de huevo, mezclamos las claras con el azúcar, agregamos una pizca de ácido cítrico y colocamos la mezcla a baño maría (a fuego bajo, el bol con las claras no debe tocar la superficie del agua y el agua no debe hervir intensamente). Mezclamos constantemente y calentamos la mezcla hasta alcanzar los 71 ºC, para evitar conjeturas es mejor usar un termómetro de cocina. Luego retiramos la mezcla del fuego y dejamos que se enfríe un poco.

Batimos las claras con el azúcar ya enfriadas hasta obtener picos densos. He descrito el método de preparación del merengue suizo, prefiero este método por ser más seguro. A 70 ºC, las claras de huevo se pasteurizan y eliminan posibles salmonelas presentes, haciendo la crema segura para el consumo. Si confías en la calidad de las claras, puedes optar por hacer merengue italiano. Las claras se baten con una pequeña parte del azúcar hasta lograr una espuma densa, mientras tanto el azúcar con agua se calienta hasta alcanzar los 120 ºC y este sirope caliente se vierte en las claras batidas mientras se sigue batiendo constantemente. En el método italiano, la masa de claras también se calienta gracias al sirope hirviendo de azúcar, pero la temperatura de las claras no alcanza los necesarios 70 ºC.

Incorporamos gradualmente trozos de mantequilla a la mezcla ligeramente enfriada, poco a poco. La mantequilla no debe estar demasiado blanda (textura de plastilina).

Continuamos batiendo a alta velocidad hasta que la crema esté completamente unida y uniforme. Al principio, la crema puede volverse líquida y desigual. No se asuste, simplemente siga batiendo, eventualmente se volverá densa, suave y uniforme.

No se preocupe si algo no sale bien, la crema se puede corregir fácilmente. Si la crema está líquida y desigual, colóquela en el refrigerador durante 15-20 minutos (no más) y vuelva a batir. Si la crema se separa en grumos de grasa y agua (esto sucede por la mantequilla demasiado fría). Caliente ligeramente 1/3 de la crema en el microondas o a baño maría (¡no la derrita!) y mézclela con la crema restante.

La crema está lista para ser utilizada de inmediato. En la nevera, en un recipiente cerrado, la crema se conserva una semana. Antes de usarla, sáquela del refrigerador 2 horas antes y vuelva a batir. En el congelador, en un recipiente herméticamente cerrado, la crema se conserva hasta 8 semanas. Antes de usarla, trasládela al refrigerador durante un día, luego déjela en la mesa durante 2 horas y vuelva a batir hasta que esté suave.

Para rellenar pasteles, se puede reducir la cantidad de mantequilla para que la crema de mantequilla y claras de huevo sea más ligera. Si estás decorando un pastel, déjalo como está. Si deseas agregar leche condensada cocida o mermelada, se puede reducir la cantidad de azúcar para que no sea demasiado empalagosa.

(4/5)