O mně

Bílkovo-máslový krém

Recept na velmi chutný a stálý krém. Bílkovo-máslový krém (také nazývaný moučník nebo piškotový krém) není vůbec přeslazený, hladký, vzdušný a hedvábný na jazyku, pokud se konzumuje při pokojové teplotě. Právě proto je ideální vyjmout dort nebo muffiny zdobené tímto krémem z lednice asi hodinu nebo dvě před podáním. Krém se skvěle barví jakýmkoli barvivem, hodí se k ozdobení pomocí stříkacího sáčku. Do něj lze přidat rozpuštěnou čokoládu, ovocné pyré, vařené kondenzované mléko, libovolnou esenci nebo extrakt. Krém je velmi stabilní a může vydržet až 24 hodin při pokojové teplotě, aniž by ztratil tvar. V podstatě je to krém na všechny příležitosti. Množství krému uvedené v receptu bude postačující na vrstvení a ozdobení velké dortu (2,5-3 kg).

Výstup krému 1200 g:

Vejce

8 ks (bílky, 250 g)

Cukr

400 g

Máslo sličné

700 g (pokojové teploty)

Citronová kyselina

špetka

Vanilka

pravá

Pro přípravu bílkovo-máslového krému smícháme bílky s cukrem, přidáme špetku citronové kyseliny a dáme na vodní lázeň (oheň malý, miska s bílky by neměla přicházet do styku s horkou vodou a voda by neměla příliš bublat). Neustále mícháme a ohříváme směs na 71 °C (140 F), abychom zabránili hádankám, je lepší používat kuchyňský teploměr. Poté směs odstavíme a necháme trochu vychladnout.

Vychlazené bílky s cukrem ušleháme do tuhých vrcholů. Popisuji způsob přípravy švýcarského bezy, preferuji právě tento, protože je bezpečnější. Při teplotě 70 °C je bílek pasterizován a zabije případně přítomnou salmonellu, čímž činí krém bezpečný k jídlu. Pokud jste si jisti kvalitou bílků, můžete připravit italskou bezu. Bílky s malým množstvím cukru se ušlehají do tuhé pěny, zatímco cukr s vodou se zahřívá na teplotu 120 °C (248 F) a tato horká šťáva se nalije do ušlehaných bílků při neustálém šlehání. V italském způsobu se bílková hmota také ohřívá prostřednictvím vařící se cukrové šťávy, ale teplota bílku nedosahuje nutných 70 °C.

Do lehce vychlazené hmoty postupně přidáváme máslo, kousek po kousku. Máslo by nemělo být příliš měkké (textura plastelínu).

Pokračujeme ve šlehání na vysoké rychlosti, dokud není krém plně spojený a jednotně hladký. Nejprve se krém může stát tekutým a nejednotným. Nevzrušujte se, jednoduše pokračujte ve šlehání, po chvíli zhoustne, zhladí se a stane se jednotným.

Nevzdávejte se, pokud něco nevyjde, krém lze snadno "opravit". Pokud je krém tekutý a nejednotný, dejte ho na 15-20 minut (nezívejte) do lednice a znovu ušlehejte. Pokud se krém rozdělil na hrudečky tuku a vodu (to se stalo kvůli příliš studenému máslu). Ohřejte 1/3 krému jemně v mikrovlnné troubě nebo na vodní lázni (neroztavte!) a vmíchejte do zbylý krém.

Krém je hotový a může se ihned použít. V lednici v uzavřené nádobě vydrží krém týden. Před použitím vyndejte z lednice alespoň 2 hodiny a znovu ušlehejte. V mrazáku v pevně uzavřené nádobě vydrží krém až 8 týdnů. Před použitím jej přesuňte z mrazáku do lednice na den, poté na 2 hodiny na stůl a znovu ušlehejte do hladkosti.

Pro vrstvení korpů lze množství másla zmenšit, takže bílkovo-máslový krém bude lehčí. Pokud zdobíte dort, nechte vše jako je. Pokud chcete do krému vmíchat vařené kondenzované mléko nebo sladkou marmeládu, množství cukru lze snížit, aby nebylo příliš sladké.

(4/5)