Cremă de unt și albușuri
Un rețetă pentru o cremă delicioasă și consistentă. Cremă de unt și albușuri (sau creme mousseline sau creme - meringue) nu este deloc prea dulce, fiind fină, aerată și catifelată în gură, dacă este consumată la temperatura camerei. De aceea, tortul sau cupcakes-urile decorate cu această cremă trebuie scoase din frigider cu o oră sau două înainte de servire. Crema se poate colora perfect cu orice coloranți, potrivindu-se pentru decorare prin înglobare într-un pos de cofetar. În ea se poate incorpora ciocolată topită, piure de fructe, lapte condensat fiert, orice extract sau esență. Crema este foarte stabilă și poate rezista timp de o zi la temperatura camerei, fără să-și piardă forma. În general, o cremă pentru toate ocaziile. Cantitatea de cremă indicată în rețetă este suficientă pentru stratul și decorarea unui tort mare (2,5-3 kg).
Cantitate de cremă 1200 g:
Ouă
8 buc (albușuri, 250 g)
Zahăr
400 g
Unt
700 g (la temperatura camerei)
Acid citric
o păstăiu
Vanilie
naturală
Pentru prepararea cremei de unt și albușuri, combinăm albușurile cu zahărul, adăugăm o păstăiu de acid citric și punem vasul pe baie de aburi (focul să fie mic, ca vasul cu albușuri să nu atingă suprafața apei și apa să nu fiarbă puternic). Amestecăm continuu și încălzim compoziția până la 71 C (140 F), pentru a evita ghicirea, este mai bine să folosim un termometru de bucătărie. Apoi lăsăm amestecul să se răcească puțin.
Albușurile răcite cu zahărul le batem până obținem vârfuri ferme.
Am descris metoda de preparare a bezelei elvețiene, o prefer tocmai pentru că este mai sigură. La temperatura de 70 C, albușul este pasteurizat și distruge eventualele bacterii de salmoneloză prezente, făcând crema sigură pentru consum. Dacă sunteți sigur de calitatea albușului, puteți prepara și bezea italiană. Albușurile cu o mică parte din zahăr se bat în spumă tare, în același timp zahărul cu apă se încălzește la temperatura de 120 C (248F) și acest sirop fierbinte se toarnă în albușurile bătute continuu. În metoda italiană, amestecul de albușuri se încălzește și el datorită siropului de zahăr fierbinte, însă temperatura albușului nu ajunge la cei 70 C necesari.
Încorporăm bucăți de unt, treptat, în compoziția ușor răcită. Untul nu trebuie să fie prea moale (textura plastilinei).
Continuăm să mixăm la viteză mare până la obținerea unei creme omogene și bine îmbinate. La început, crema poate deveni lichidă, heterogenă. Nu vă speriați, doar continuați să mixați, în scurt timp va deveni densă, fină și uniformă.
Dacă ceva nu a ieșit cum trebuie, nu vă descurajați, crema poate fi „reparată” ușor. Dacă crema este lichidă și heterogenă, puneți-o în frigider pentru 15-20 de minute (nu mai mult) și mixați din nou. Dacă crema s-a separata în bucăți de grăsime și apă (din cauza untului prea rece), încălziți ușor o treime din cremă la cuptorul cu microunde sau la baie de aburi (fără a o topi!) și incorporați în restul cremei.
Crema este gata și poate fi folosită imediat. În frigider, într-un recipient sigilat, crema se păstrează o săptămână. Înainte de utilizare, scoateți din frigider cu 2 ore înainte și mixați din nou.
În congelator, într-un container închis ermetic, crema poate fi păstrată timp de până la 8 săptămâni. Înainte de utilizare, mutați în frigider pentru o zi, apoi pe masă timp de 2 ore și mixați până obțineți o consistență moale.
Pentru a stratifica blaturile, cantitatea de unt poate fi redusă, astfel că crema de unt și albușuri va fi mai ușoară. Dacă decorați tortul, lăsați totul așa cum este. Dacă doriți să înglobați lapte condensat fiert sau dulceață, cantitatea de zahăr poate fi redusă pentru a evita dulceața excesivă.
© Наталья Лиханова
(5/5)
