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Creme de manteiga com clara de ovo

Receita de um creme muito saboroso e resistente. O creme de manteiga com clara de ovo (também conhecido como creme de merengue) não é enjoativo, é suave, arejado e sedoso na boca, se consumido à temperatura ambiente. Por isso, os bolos ou cupcakes decorados com esse creme devem ser retirados da geladeira uma ou duas horas antes de servir. O creme pode ser tingido com qualquer corante, adequado para decoração com saco de confeiteiro. Pode-se adicionar chocolate derretido, purê de frutas, leite condensado cozido, qualquer extrato ou essência. O creme é muito estável e pode durar até um dia à temperatura ambiente, sem perder a forma. Em resumo, um creme para todas as ocasiões. A quantidade de creme indicada na receita será suficiente para rechear e decorar um grande bolo (2,5-3 kg).

Rendimento do creme 1200 g:

Ovos

8 unidades (claras, 250 g)

Açúcar

400 g

Manteiga sem sal

700 g (à temperatura ambiente)

Ácido cítrico

pitada

Baunilha

natural

Para fazer o creme de manteiga com clara de ovo, misture as claras com o açúcar, adicione uma pitada de ácido cítrico e coloque em banho-maria (fogo baixo, a tigela com as claras não deve tocar na água e a água não deve ferver muito). Mexa sempre e aqueça a mistura a 71°C, para evitar adivinhações, é melhor usar um termômetro de cozinha. Em seguida, retire a mistura e deixe-a esfriar um pouco.

Bata as claras já frias com o açúcar até formar picos firmes. Descrevi o método de fazer merengue suíço, prefiro este método pois é mais seguro. A 70°C, a clara é pasteurizada e mata qualquer salmonela presente nela, tornando o creme seguro para consumo. Se você tem certeza da qualidade da clara, pode fazer merengue italiano. As claras com uma pequena quantidade de açúcar são batidas em uma espuma fofa, enquanto o açúcar com água é aquecido a 120°C e esta calda quente é derramada nas claras batidas, enquanto continua a bater. No método italiano, a massa de clara é aquecida pelo xarope de açúcar fervente, mas a temperatura da clara não atinge os necessários 70°C.

Adicione a manteiga em temperatura ambiente à massa levemente fria, aos poucos, em pedaços. A manteiga não deve estar muito mole (textura de massinha).

Continue batendo em alta velocidade até que o creme esteja completamente incorporado e uniforme. No início, o creme pode ficar líquido e desigual. Não se assuste, continue batendo e, após algum tempo, ele ficará espesso, suave e uniforme.

Se algo der errado, não se preocupe, o creme é facilmente ajustável. Se o creme estiver líquido e desigual, coloque-o na geladeira por 15-20 minutos (não mais) e bata novamente. Se o creme se separar em grumos de gordura e água (isso aconteceu por causa da manteiga muito fria), aqueça levemente 1/3 do creme no micro-ondas ou em banho-maria (não derreta!) e adicione ao restante do creme.

O creme está pronto para uso imediato. Na geladeira, em um recipiente fechado, o creme dura uma semana. Antes de usar, retire da geladeira 2 horas antes e bata novamente. No freezer, em um recipiente bem fechado, o creme dura até 8 semanas. Antes de usar, deixe na geladeira por um dia, depois em temperatura ambiente por 2 horas e bata até ficar liso.

Para rechear camadas de bolo, a quantidade de manteiga pode ser reduzida para que o creme de manteiga com clara de ovo fique mais leve. Se estiver decorando um bolo, deixe como está. Se quiser adicionar doce de leite cozido ou geleia doce ao creme, a quantidade de açúcar pode ser reduzida para não ficar muito doce.

(5/5)