O mnie

Krem białkowo-masłowy

Przepis na bardzo smaczny i trwały krem. Krem białkowo-masłowy (nazywany także kremem muslinowym lub kremem beza) jest delikatny, gładki, puszysty i jedwabisty w ustach, gdy się go spożywa w temperaturze pokojowej. Dlatego torty lub babeczki udekorowane tym kremem należy wyjąć z lodówki godzinę lub dwie przed podaniem. Krem doskonale przyjmuje barwniki, nadaje się do dekoracji poprzez wyciskanie z rękawa cukierniczego. Można dodać do niego roztopioną czekoladę, purée owocowe, ugotowane skondensowane mleko, dowolny ekstrakt lub esencję. Krem jest bardzo stabilny i może wytrzymać doby w temperaturze pokojowej, nie tracąc kształtu. Generalnie, krem na wszystkie życiowe okazje. Ilość kremu podana w przepisie będzie wystarczająca do przekładania i dekorowania dużego tortu (2,5-3 kg).

Ilość kremu: 1200 g

Jajka

8 szt. (białka, 250 g)

Cukier

400 g

Masło sliwkowe

700 g (o temperaturze pokojowej)

Kwas cytrynowy

szczypta

Wanilia

naturalna

Aby przygotować krem białkowo-masłowy, łączymy białka z cukrem, dodajemy szczyptę kwasu cytrynowego i stawiamy na kąpiel wodną (ogień mały, miska z białkami nie powinna stykać się z powierzchnią wody, a woda nie powinna zbyt mocno wrzeć). Cały czas mieszając i podgrzewając mieszankę do 71 °C, aby uniknąć gdybania, lepiej użyć kuchennego termometru. Następnie odstawiamy mieszankę i pozostawiamy, aby nieco ostygła.

Wystudzone białka z cukrem ubijamy na sztywne szczyty. Opisałam sposób przygotowania szwajcarskiej bezy, wybieram go, ponieważ jest bezpieczniejszy. Przy temperaturze 70 °C białko jest pasteryzowane i zabija ewentualne salmonelle, co sprawia, że krem jest bezpieczny do spożycia. Jeśli jesteś pewny jakości białka, można przygotować bezę włoską. Białka z niewielką ilością cukru ubijają się na sztywną pianę, tymczasem cukier z wodą podgrzewa się do temperatury 120 °C, a ten gorący syrop wlewa się do ubitych białek przy ciągłym ubijaniu. W metodzie włoskiej masa białkowa również jest podgrzewana za pomocą wrzącego syropu cukrowego, ale temperatura białka nie osiąga wymaganych 70 °C.

Stopniowo dodajemy masło do lekko ostygniętej masy, kawałek po kawałku. Masło nie powinno być zbyt miękkie (tekstura plasteliny).

Kontynuujemy ubijanie na dużą prędkość do całkowitego połączenia i jednolitości kremu. Na początku krem może być płynny, nierównomierny. Nie martw się, po prostu kontynuuj ubijanie, po pewnym czasie stanie się gęsty, gładki i jednolity.

Nie zniechęcaj się, jeśli coś nie wyjdzie, krem można łatwo naprawić. Jeśli krem jest płynny i nierównomierny, umieść go w lodówce na 15-20 minut (nie dłużej) i ponownie ubij. Jeśli krem rozbije się na grudki tłuszczu i wody (co stało się zbyt zimnym masłem). 1/3 kremu delikatnie podgrzej w kuchence mikrofalowej lub na kąpieli wodnej (nie rozpuść!) i wmieszaj w resztę kremu.

Krem jest gotowy do użycia od razu. W zamkniętym pojemniku w lodówce krem przechowuje się tydzień. Przed użyciem wyjmij z lodówki na 2 godziny i ponownie ubij. W zamrażarce w szczelnym pojemniku krem przechowuje się do 8 tygodni. Przed użyciem przenieś na 1 dzień do lodówki, następnie na 2 godziny na blat i ponownie ubij do uzyskania gładkości.

Przy przekładaniu biszkoptów można zmniejszyć ilość masła, wtedy krem białkowo-masłowy będzie lżejszy. Jeśli dekorujesz tort, pozostaw wszystko jak jest. Jeśli chcesz dodać do kremu ugotowane skondensowane mleko lub słodki dżem, można zmniejszyć ilość cukru, aby nie było zbyt słodko.

(5/5)