Apie mane

Baltasis baltymų ir sviesto kremas

Labai skanus ir tvirtas kremo receptas. Baltasis baltymų ir sviesto kremas (arba minkštas kremas) yra švelnus, oro pagrindas ir šilkas ant liežuvio, jei jį vartosite kambario temperatūroje. Todėl tortui ar keksiukams, dekoruoti tokio kremo būtina išimti iš šaldytuvo valandą ar dvi iki pat patiekimo. Kremas puikiai dažomas bet kokiais dažais, tinka puošti pasitelkiant kepimo maišelį. Į jį galima įmaišyti tirštą šokoladą, vaisių tyrę, virtą kondensuotą pieną, bet kokį ekstraktą ar esenciją. Kremas yra labai stabilus ir gali išlaikyti formą dieną kambario temperatūroje. Trumpai tariant, kremas visoms gyvenimo situacijoms. Kremo kiekis, nurodytas recepte, bus pakankamas didelio torto (2,5-3 kg) sluoksniui ir puošimui.

Kremo kiekis 1200 g:

Kiaušiniai

8 vnt. (baltymai, 250 g)

Cukrus

400 g

Sviestas

700 g (kambario temperatūra)

Citrininė rūgštis

šaukštelis

Vanilė

natūrali

Norėdami paruošti baltąjį baltymų ir sviesto kremą, sujungiame baltymus su cukrumi, pridedame šiek tiek citrinos rūgšties ir dedame ant vandens vonios (silpnas ugnis, baltymų dubuo neturi liečti vandens paviršiaus ir vanduo neturėtų stipriai virti). Visą laiką maišome ir kaitiname mišinį iki 71 C (140 F), norint išvengti spėliojimų, geriau naudoti virtuviniu termometru. Tada mišinį pašaliname ir leidžiame jam nedidelį atvėsėjimą.

Atvėsusius baltymus su cukrumi mušame iki standaus pikų. Aš aprašiau šveicariškos meringos gamybos metodą, aš renkuosi jį, nes jis saugesnis. 70 C temperatūroje baltymas pasteurizuojamas ir nužudo galimą salmoneles, todėl kremas sutaikomas vartojimui. Jei esate tikri dėl baltymo kokybės, galite pasigaminti itališkąją meringą. Baltymai su šiek tiek cukraus yra plakami į tvirtą putą, tuo metu cukrus su vandeniu kaitinamas iki 120 C temperatūros (248F), o karštas sirupas pilamas į plaktus baltymus nuolat plakant. Italų būdu baltyminė mase taip pat pašildoma dėl verdančio cukraus sirupo, bet baltymo temperatūra nepasiekia reikiamų 70 C.

Į lengvai atvėsusią masę etapais įdedame sviestą, gabalėliais. Sviestas neturi būti per minkštas (prisilietimas kaip plastilino).

Toliau mušame dideliu greičiu iki kremo visiško sujungimo ir vientisumo. Iš pradžių kremas gali tapti skystas, nevienalytis. Nepanicuokite, tiesiog tęskite mušimą, po kurio laiko jis taps storesnis, lygus ir vientisas.

Jei kažkas nepavyko, nenusiminkite, kremą lengvai „sustabdysite“. Jei kremas yra skystas ir nevienalytis, dėkite kremą į šaldytuvą 15-20 minučių (ne ilgiau) ir vėl muškite. Jei kremas susiskaidė į riebalų ir vandens gabalus (dėl per šalto sviesto), 1/3 kremo lengvai pašildykite mikrobangų krosnelėje arba vandens vonelėje (ne tirpti!) ir sumaišykite su likusiu kremu.

Kremas paruoštas ir galima jį iš karto naudoti. Uždarytoje talpykloje šaldytuve kremas laikomas savaitę. Prieš naudojimą išimkite iš šaldytuvo už 2 valandas ir vėl išmuškite. Šaldiklyje sandariai uždarytoje talpykloje kremas laikomas iki 8 savaičių. Prieš naudojimą perkelkite į šaldytuvą dieną, tada staloje po 2 valandas ir vėl išmuškite, kol kremas tampa lygus.

Korų sluoksniui galite sumažinti sviesto kiekį, kad baltasis baltymų ir sviesto kremas būtų lengvas. Jei puošiate tortą, palikite viską kaip yra. Jei į kremą norite įmaišyti virtą kondensuotą pieną ar saldų džemą, cukraus kiekį galite sumažinti, kad nebebūtų per saldu.

(5/5)