Crema di burro alle proteine
Una ricetta per una crema molto gustosa e stabile. La crema di burro alle proteine (nota anche come crema muslin o crema meringa) non è affatto stucchevole, è liscia, soffice e setosa al palato se consumata a temperatura ambiente. Proprio per questo motivo è consigliabile tirare fuori dalla frigorifero la torta o i cupcakes decorati con questa crema un'ora o due prima di servirli. La crema si colora perfettamente con qualsiasi colorante, è adatta per decorare utilizzando una sacca da pasticcere. Si può aggiungere cioccolato fuso, purea di frutta, latte condensato cotto, qualsiasi estratto o essenza. La crema è molto stabile e può essere conservata per un giorno a temperatura ambiente senza perdere la forma. Insomma, una crema per tutte le occasioni. La quantità di crema indicata nella ricetta sarà sufficiente per farcire e decorare una grande torta (2,5-3 kg).
Quantità di crema 1200 g:
Uova
8 pezzi (albumi, 250 g)
Zucchero
400 g
Burro
700 g (a temperatura ambiente)
Acido citrico
un pizzico
Vaniglia
naturale
Per preparare la crema di burro alle proteine, unire le proteine con lo zucchero, aggiungere un pizzico di acido citrico e porre a bagnomaria (fuoco basso, la ciotola con le proteine non deve toccare la superficie dell'acqua e l'acqua non deve bollire troppo forte). Mescolare costantemente e riscaldare il composto a 71°C per evitare indovinelli è meglio utilizzare un termometro da cucina. Quindi rimuovere il composto dal fuoco e lasciarlo raffreddare un po'.
Montare le proteine con lo zucchero raffreddate fino ad ottenere picchi consistenti.
Ho descritto il metodo per la preparazione della meringa svizzera, che preferisco perché è più sicuro. A 70°C le proteine vengono pastorizzate e uccidono eventuali salmonelle presenti, rendendo la crema sicura da consumare. Se siete certi della qualità delle uova, potete preparare la meringa italiana. Le proteine vengono montate in una schiuma densa con un po' di zucchero, nel frattempo lo zucchero e l'acqua vengono riscaldati a 120°C e questo sciroppo bollente viene versato nelle proteine montate continuando a mescolare. Anche nel metodo italiano la massa proteica viene riscaldata grazie allo sciroppo di zucchero bollente, ma la temperatura della proteina non raggiunge i necessari 70°C.
Aggiungere il burro leggermente raffreddato a pezzi alla massa, pezzo per pezzo. Il burro non deve essere troppo morbido (deve avere una consistenza simile alla plastilina).
Continuare a montare a velocità elevata fino a ottenere una crema completamente amalgamata. Inizialmente la crema potrebbe diventare liquida e non uniforme. Non preoccupatevi, continuate a montare, dopo un po' diventerà densa, liscia e omogenea.
Non disperate se qualcosa non va, la crema è facilmente correggibile. Se la crema è liquida e non uniforme, mettetela in frigo per 15-20 minuti (non di più) e rimontatela. Se la crema si separa in grumi di grasso e acqua (a causa del burro troppo freddo). Riscaldate leggermente 1/3 della crema nel microonde o a bagnomaria (senza scioglierla) e incorporatela nella crema rimanente.
La crema è pronta per essere utilizzata immediatamente. In frigorifero, conservare la crema in un contenitore chiuso per una settimana. Prima dell'uso, lasciare fuori dal frigorifero per 2 ore e montare di nuovo.
In freezer, conservare la crema in un contenitore ben chiuso per fino a 8 settimane. Un giorno prima dell'uso, trasferire in frigorifero, quindi lasciare fuori sul bancone per 2 ore e montare nuovamente fino a renderla liscia.
Per la farcitura delle torte, è possibile ridurre la quantità di burro affinché la crema di burro alle proteine risulti più leggera. Se si sta decorando una torta, lasciare tutto come è. Se si desidera incorporare latte condensato cotto o marmellata dolce nella crema, è possibile ridurre la quantità di zucchero per evitare che diventi troppo stucchevole.
© Наталья Лиханова
(4/5)
