Eiweiß-Buttercreme
Ein Rezept für eine sehr leckere und stabile Creme. Die Eiweiß-Buttercreme (auch bekannt als Mousseline-Creme oder Meringue-Creme) ist überhaupt nicht zu süß, sie ist glatt, luftig und seidig auf der Zunge, wenn man sie bei Raumtemperatur genießt. Deshalb sollten Kuchen oder Cupcakes, die mit dieser Creme verziert sind, etwa eine Stunde oder zwei vor dem Servieren aus dem Kühlschrank genommen werden. Die Creme lässt sich gut mit verschiedenen Lebensmittelfarben einfärben und eignet sich zur Verzierung durch Spritzen aus einem Spritzbeutel. Sie können geschmolzene Schokolade, Fruchtpüree, gekochte Kondensmilch, jeden beliebigen Extrakt oder jedes Aroma in die Creme einrühren. Die Creme ist sehr stabil und kann bis zu einem Tag bei Raumtemperatur stehen, ohne die Form zu verlieren. Eine Creme für alle Fälle. Die in diesem Rezept angegebene Menge an Creme reicht aus, um einen großen Kuchen (2,5-3 kg) zu füllen und zu verzieren.
Ausbeute: 1200 g Creme:
Eier
8 Stück (Eiweiß, 250 g)
Zucker
400 g
Butter
700 g (Zimmertemperatur)
Zitronensäure
eine Prise
Vanille
echte
Um die Eiweiß-Buttercreme zuzubereiten, verquirlen wir die Eiweiße mit dem Zucker, fügen eine Prise Zitronensäure hinzu und stellen sie in ein Wasserbad (die Hitze sollte niedrig sein, die Schüssel mit den Eiweißen sollte nicht die Wasseroberfläche berühren und das Wasser sollte nicht stark kochen). Rühren Sie die Mischung die ganze Zeit um und erhitzen Sie sie auf 71 °C, um Schäumen zu vermeiden, ist es am besten, ein Küchenthermometer zu verwenden. Anschließend entfernen wir die Mischung vom Herd und lassen sie etwas abkühlen.
Die abgekühlten Eiweiße mit dem Zucker zu festen Spitzen schlagen. Ich habe die Methode zur Herstellung von Schweizer Baiser beschrieben, ich ziehe sie vor, da sie sicherer ist. Bei einer Temperatur von 70 °C pasteurisiert sich das Eiweiß und tötet eventuell vorhandene Salmonellen ab, was die Creme sicher für den Verzehr macht. Wenn Sie sich sicher sind, dass das Eiweiß von guter Qualität ist, können Sie auch italienisches Baiser zubereiten. Eiweiße mit einem kleinen Teil des Zuckers zu steifen Spitzen schlagen, währenddessen wird Zucker mit Wasser auf 120 °C erhitzt und dieser heiße Sirup unter ständigem Schlagen in die aufgeschlagenen Eiweiße gegossen. Bei der italienischen Methode wird die Eiweißmasse ebenfalls durch den kochenden Zuckersirup erhitzt, aber die Eiweißtemperatur erreicht nicht die erforderlichen 70 °C.
Das leicht abgekühlte Gemisch nach und nach mit Stücken von Butter einführen. Die Butter sollte nicht zu weich sein (wie Knetmasse).
Weiter auf hoher Geschwindigkeit schlagen, bis die Creme vollständig vereint und gleichmäßig ist. Anfangs kann die Creme flüssig und ungleichmäßig sein. Keine Sorge, einfach weiter schlagen, nach einiger Zeit wird sie dick, glatt und gleichmäßig.
Verzweifeln Sie nicht, wenn etwas schiefgeht, die Creme lässt sich leicht reparieren. Wenn die Creme flüssig und ungleichmäßig ist, stellen Sie die Creme für 15-20 Minuten in den Kühlschrank (nicht länger) und schlagen Sie sie erneut auf. Wenn die Creme in Klumpen aus Fett und Wasser zerfällt (dies geschah aufgrund zu kalter Butter). Erwärmen Sie 1/3 der Creme leicht in der Mikrowelle oder über einem Wasserbad (nicht schmelzen!) und rühren Sie es in die restliche Creme ein.
Die Creme ist bereit und kann sofort verwendet werden. Im Kühlschrank in einem verschlossenen Behälter hält sich die Creme eine Woche. Vor der Verwendung 2 Stunden aus dem Kühlschrank nehmen und erneut aufschlagen. Im Gefrierschrank in einem fest verschlossenen Behälter hält sich die Creme bis zu 8 Wochen. Einen Tag vor der Verwendung in den Kühlschrank stellen, dann 2 Stunden auf den Tisch stellen und erneut glatt aufschlagen.
Für die Füllung zwischen den Böden kann die Buttermenge reduziert werden, dann wird die Eiweiß-Buttercreme leichter. Wenn Sie einen Kuchen dekorieren, lassen Sie alles wie es ist. Wenn Sie in die Creme gekochte Kondensmilch oder süßes Gelee einrühren möchten, können Sie die Zuckermenge reduzieren, damit es nicht zu süß wird.
© Наталья Лиханова
(4/5)
