Торт "Киевский"
Рецепт одного из знаменитых тортов советского кулинарного наследия. В советские времена в свободной продаже торт «Киевский» практически не появлялся. Его доставали всеми праведными и неправедными путями. В столице Советского Союза с помощью подарка в виде «Киевского торта» можно было решить множество проблем. Об истории создания этого торта ходит множество легенд. Одна из них гласит, что в 1965 году кондитеры фабрики имени К. Маркса забыли убрать в холодильник яичные белки, предназначенные для бисквита. Начальник бисквитного цеха Константин Петренко с помощницей Надеждой Черногор попытались исправить ошибку коллег и испекли торт из белковых коржей с кремом, который в последствии стал визитной карточкой Киева и пользовался огромной популярностью.
Для приготовления настоящего киевского торта понадобится дня 2-3, так как необходимо время для заквашивания белков и сушку коржей. Заквашивание (или старение) белков необходимо так как в процессе хранения (состаривания) белков при 30- 40 градусах в течение суток часть влаги уходит и в белке повышается концентрация свернутых белковых молекул. Соответственно белок лучше взбивается и имеет, я бы сказала, более рыхлую структуру. Это придает коржам ту неповторимую пористость и нежность.
Для приготовления торта «Киевский» отделяем в две мисочки белки по 6 шт. в каждую. Закрываем пленкой и ставим в теплое место (30-40 градусов) на сутки. Желтки также закрываем пленкой и ставим в холодильник, они понадобятся для крема. Через 24 часа белки будут иметь более жидкую структуру, покроются небольшими пузырьками – они заквасились и с ними можно работать.
Приготовим тесто для 1-го коржа. Взбиваем белки в миксере (6 шт.) на высокой скорости в крепкую пену. Не прекращая взбивания, добавляем 1 пакетик ванильного сахара и 50 г сахара.
В отдельной миске смешиваем 195 г сахара, 50 г муки и 150 г поджаренных и слегка измельченных орехов. Слишком сильно измельчать орехи не нужно, должны быть кусочки и крупные и помельче. Можно воспользоваться блендером, а лучше поместить орехи в кулек и разбить их скалкой.
Добавляем полученную смесь в белковую массу и аккуратно перемешиваем в одном направлении снизу вверх до получения однородной смеси.
Форму берем разъемную диаметром 28 см., дно застилаем бумагой для выпечки и смазываем маслом. Выкладываем в нее белковое тесто и слегка разравниваем его. Точно также готовим тесто для 2-го коржа. Если формы у вас две, то можно готовить два коржа одновременно. А если одна, то тесто для второго коржа нужно делать непосредственно перед выпечкой.
Выпекаем коржи в заранее разогретой духовке 2-2,5 часа при температуре 150 градусов. Готовые коржи выкладываем на решетку, снимаем бумагу и сушим их еще 12-24 часа.
Для чего нужно сушить коржи? Дело в том, что в креме много влаги и если не подсушить их, то корж просто растает. Сушить коржи нужно в сухом помещении, чтобы рядом, например, не было кипящего чайника, такие коржи легко впитывают влагу.
Для торта «Киевский» используется масляный крем шарлотт, который мы и приготовим. В кастрюлю наливаем молоко и засыпаем сахар. Ставим на плиту и, все время помешивая, доводим до кипения.
В отдельной посуде взбиваем венчиком 12 желтков (просто взбалтываем) и понемногу (чтобы желтки не свернулись), добавляем половину горячего молочного сиропа. Смесь выливаем обратно в кастрюлю и варим, все время помешивая, до загустения (смесь должна напоминать негустую сгущенку или кисель). Оставляем смесь для охлаждения, в охлажденном виде она станет немного гуще.
Мягкое сливочное масло и пакетик ванильного сахара взбиваем на высокой скорости до пышной массы. И, постепенно, не прекращая взбивания, добавляем охлажденный молочно-яичный сироп и 2 ст. лож. коньяка. Крем должен быть пышным и однородным.
Собираем торт. В торте «Киевский» два вида крема белый и шоколадный, белый внутри и сверху шоколадный. На блюдо выкладываем первый корж и покрываем его толстым слоем крема шарлотт. Удобно это делать при помощи кондитерского мешка и большой насадки.
Накрываем вторым коржом, кладем его гладкой стороной вверх. Слегка прижимаем, остатки крема размазываем аккуратно ножом или лопаткой.
Небольшую часть белого крема оставляем для украшения, а в оставшийся крем добавляем 20 г просеянного какао и хорошо перемешиваем до получения однородного шоколадного крема. Обмазываем бока и верх торта шоколадным кремом.
Бока торта можно обсыпать ореховой крошкой, крошкой от коржей или украсить кремом. Я украшала кремом, добавив в него еще немного какао, чтобы крем стал немного темнее по цвету.
Берем кондитерский мешок или шприц, кондитерские насадки, включаем фантазию и украшаем «Киевский» торт. Чтобы получить разные цвета крема берем красители или используем сок свеклы, шпината, моркови … Торт легким в приготовлении не назовешь, но он стоит того! Очень вкусный торт!
Я готовила «Киевский» торт с орехами кешью, а также пробовала и с грецкими орехами. На мой вкус, первый вариант лучше, он же является классическим (хотя, и в одном и в другом случае торты очень вкусные!). Вначале, в киевском торте использовали именно орехи кешью, но потом из-за их дороговизны стали использовать лесной орех, арахис или грецкий.